2014 Fiscal Year Research-status Report
ESRスピントラップ法を用いた食用油の酸化評価法の確立
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26750034
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
亀谷 宏美 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所 食品安全研究領域, 主任研究員 (20585955)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | ESR / スピントラップ法 / 酸化評価 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の最終目的は、ESRスピントラップ法を用いた食用油の酸化評価法の確立である。
平成26年度は、(1)測定条件の決定と(2)食用油の計測を行った。
(1)本研究では調理で広く利用されている液状の植物油を対象とした。しかし、液状油は酸化反応過程で生成されるペルオキシラジカル、アルコキシラジカルの構造が不安定および定常状態におけるラジカル濃度が検出限界より低いことから、一般的なESRの試料測定法で直接計測することは困難であった。ナタネ油に脂溶性の高いスピントラップ剤PBNを溶解させてESRで計測したが、スピントラップ剤PBNを加えただけではESR信号は検出できないことを確認した。そこで、ESR スピントラップ法による抗酸化能評価で利用する手法、紫外線(UV)照射を導入した。スピントラップ剤PBNを加えたナタネ油に短時間のUV 照射を行うことで再現性の高いスペクトルが検出されることを確認した。計測に適した条件として、スピントラップ剤PBNの濃度は100mM、紫外線照射時間10秒であった。
(2)油の酸化で発生するペルオキシラジカル(ROO･)、アルコキシラジカル(RO･)は、それぞれラジカル発生試薬AIBN、AAPHにUV照射することで発生することは知られており、そのスペクトルデータも明らかとなっているが、ナタネ油のスペクトルはROOおよびROのPBN アダクトスペクトルとは異なっていた。そのため、ナタネ油を構成する成分(トリアシルグリセロールなど)を、スピントラップ剤PBN でトラップしたスペクトルデータを収集した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
平成26年度に予定した(1)測定条件の決定と(2)食用油の計測を達成することができた。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成27年度は加熱処理した食用油の計測を行う。
平成27年度は、加熱による酸化・劣化処理を行い、ESR スペクトルの信号変化を解析する。また、トリアシルグリセロールから得られたスペクトルは非常に複雑で、温度依存が大きく、信号合成技術によるラジカル種の同定は困難であった。ESRスペクトル解析について情報収集を行い、ナタネ油で観測されたラジカル種の同定を科学的に証明するよう推進する。
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| Causes of Carryover |
本研究により得られたスペクトルが膨大な量となり、スペクトル解析に大きく時間を要した。そのため、高価なスピントラップ剤の購入が予定より減少した。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
種々の液状油、スピントラップ剤を購入する。また、スペクトル解析について助言を得るため、ＥＳＲ理論解析の専門家のもとへの旅費として使用する。
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