2014 Fiscal Year Research-status Report
湿熱処理による高アミロース玄米の機能性成分の変動と「体によい」米食品の開発
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26750061
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| Research Institution | Nagaoka National College of Technology |
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Principal Investigator |
奥村 寿子 長岡工業高等専門学校, 物質工学科, 准教授 (20600018)
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| Project Period (FY) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 高アミロース米 / 湿熱処理 / 抗酸化能 / 玄米 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食後の血糖値上昇を緩やかに抑制する効果を持つ高アミロース米を用いた玄米食品の開発にあたり，水蒸気を利用した湿熱処理が玄米の糠層および胚芽に含まれている機能性成分に与える影響について検討した．湿熱処理は，食材のデンプンを難消化性に改質することで消化・吸収速度を遅延させることができる安全な食品加工法であるが，玄米の有する機能性成分をより有効に活用した玄米食品を実現するためには，湿熱処理による他成分への影響を把握し，湿熱処理の最適条件を確立することが重要となる．今年度は，使用する高アミロース米品種の選定および湿熱処理条件の検討を中心に取り組み，湿熱処理玄米の食物繊維量，難消化性デンプン量，消化速度の分析結果および実験動物を用いた生理的機能性の測定結果より，新潟県内で作付けされている品種のうち最も効果の大きかった高アミロース米として“越のかおり”を採用することとした．また，採用した玄米における糠層，および胚芽中の機能性成分の変動に対する影響について調べるため，玄米の機能性成分のうちフェノール性化合物に着目し，精米後の可食部に残存する成分量の変動と抗酸化能について，湿熱処理条件との関連性を検討した．その結果，湿熱処理後に精米した白米は，未処理の白米と比較して総ポリフェノール量，抗酸化能ともに高くなり，水蒸気圧0.05～0.3 MPaの条件で5～30分間の処理後に抗酸化能は2～4割程度増加した．また，白米の総ポリフェノール量と抗酸化能変化は処理時間には依存しなかったが，処理時の水蒸気圧力の上昇とともに増加する傾向が見られ，両者の間には直線的な相関が認められた．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
使用する玄米に関しては，食物繊維量，難消化性デンプン量，消化速度のin vitro試験値と実験動物を用いた消化速度の測定を実施し，それらの結果に基づいて，新潟県で作付けされており，研究に必要な量を確保できる品種からの選定が完了した．湿熱処理条件の最適化については，分析予定であった胚芽中の機能性成分すべての測定は終了していないが，次年度の予定であった搗精度の検討を先に行ったため，全体としては大方順調に進んでいる．
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| Strategy for Future Research Activity |
測定の終了していない成分の定量を継続して行い，フェノール性化合物，ビタミンＥ，ビタミンＢ群，フィチン酸，γ-オリザノールの定量およびin vitro試験による生理的機能性の確認については２７年度中に完了し，機能性成分保持に最適な湿熱処理条件を決定するための総合的なデータを揃える．その後，保存状態による成分量変動と生理的機能性への影響を調べ，食品加工および加熱調理にともなう吸水量改善，成分量変化と損失，生理的機能性の変化を確認し，食味評価も併せて，湿熱処理玄米のより良い調理法の考案を進める．
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