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2015 Fiscal Year Research-status Report

農業の6次産業化の推進に向けた青果物の特性に応じた最適乾燥条件の解明

Research Project

Project/Area Number 26850156
Research InstitutionIwate University

Principal Investigator

折笠 貴寛  岩手大学, 農学部, 准教授 (30466007)

Project Period (FY) 2014-04-01 – 2017-03-31
Keywords6次産業化 / ブランチング / ホウレンソウ / パプリカ / 複数品質の同時評価 / インピーダンス / Fv/Fm / コンジョイント分析
Outline of Annual Research Achievements

加熱前処理により生理活性を低下させたホウレンソウを熱風乾燥させ、生理活性と熱風乾燥速度の関係について検討した。ホウレンソウの生理活性(細胞膜健全性(細胞膜機能の指標)およびFv/Fm(生命活動の指標)と乾燥特性(含水率および表面積)を計測したCole-Coleプロットの円弧の頂点座標に着目し、加熱前処理過程における細胞膜健全性変化を定量的に検討した。その結果、Fv/Fmと乾燥終了時におけるホウレンソウの表面積残存率は有意(P<0.01)に相関した。この結果から、加熱前処理によるホウレンソウの生理活性低下は熱風乾燥速度向上要因のひとつであることが示された。
熱湯および過熱水蒸気を用いた2種類のブランチング処理によって、POD残存活性比を数段階に調整した乾燥パプリカの品質(L-アスコルビン酸、総ポリフェノール、色彩)変化を測定し、ブランチング処理が乾燥パプリカの品質に及ぼす影響について検討した。その後、コンジョイント分析によって求められた各要素における重要度をパラメータとしたブランチング処理による乾燥パプリカの複数品質の保持効果評価手法の確立を行い、本実験条件下の乾燥パプリカ製造工程における最適ブランチング処理条件の検討を行った。その結果、L-アスコルビン酸および総ポリフェノール残存率はPOD残存活性比0.8で、色彩変化抑制効果はPOD残存活性比0.1でそれぞれ最大化された。コンジョイント分析を用いたブランチング処理における複数品質保持効果の同時評価手法を確立することにより、乾燥パプリカ全体の品質に対する消費者の嗜好度は、試料のPOD残存活性比を過熱水蒸気ブランチングにより0.8に調整することで最大化されることが示された。

Current Status of Research Progress
Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

本研究では、青果物の長期保存のための加工方法として乾燥に着目し、6次産業化の推進に必要な青果物個々の特性に応じた最適乾燥条件の解明を目的とした。異なる乾燥手法について、青果物の乾燥過程における乾燥特性の解析と品質を左右する酵素活性・栄養成分変化の測定を行い、その変動状況について予測モデルを構築する。これらの解析結果にライフサイクルアセスメント(LCA)手法による解析も加味し、環境負荷やコストにも配慮した素材ごとの特性に応じた最適乾燥のデータエースの構築を目指す。その中で、平成27年度は、ホウレンソウおよびパプリカを対象として、ブランチング処理(加熱前処理)に伴う生理活性と乾燥速度の関係、およびブランチング処理が乾燥処理試料の品質に及ぼす影響について検討した。品質変化については、コンジョイント分析を行うことにより、複数品質保持効果の同時評価手法の確立について検討を行い、消費者の嗜好度を考慮した品質評価理論の構築に関して検討した。これらの研究成果は、当初計画で設定した平成27度研究目標(品質変化予測モデルの最適化)を満たしており、当該年度の研究目標はおおむね達成されたと考えられる。

Strategy for Future Research Activity

次年度は、決定された最適条件に従って青果物を乾燥し、エネルギー投入量などの一次データを取得する。これらのデータをLCA・LCC手法により解析し、環境負荷・コストの定量化を行う。また、エネルギー投入量の削減効果について、各乾燥法の解析結果の相互比較により検討する。これらの項目を総合し、環境負荷やコストを低減しつつ、青果物の品質を保持できる新たな乾燥適性を青果物ごとに評価し、素材ごとの乾燥適性を明らかにする。

Causes of Carryover

平成27年度は、国際学会による研究成果発表を予定していたが、本学で開催された農業環境工学関連学会2015年合同大会の運営業務のため、国際学会発表が困難となり、605,536円の残額が発生した。

Expenditure Plan for Carryover Budget

本年度実施できなかった研究成果発表は次年度以降に実施する予定であり、全額執行する見込みである。なお、平成28年度は、研究代表者がベルギー(KU Leuven)に留学するため、当初計画通りに研究課題の実施が困難となる可能性がある。随時進捗状況を確認し、必要に応じて補助事業期間延長の申請も検討する。

  • Research Products

    (4 results)

All 2016 2015

All Journal Article (3 results) (of which Peer Reviewed: 3 results,  Acknowledgement Compliant: 3 results) Presentation (1 results)

  • [Journal Article] The influence of inhibit avoid water defect responses by heat pretreatment on hot air drying rate of spinach2016

    • Author(s)
      Takashi Watanabe, Takahiro Orikasa, Hiroshi Shono, Shoji Koide, Takeo Shiina, Akio Tagawa
    • Journal Title

      Journal of Food Engineering

      Volume: 168 Pages: 113-118

    • DOI

      doi:10.1016/j.jfoodeng.2015.07.014

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] コンジョイント分析を用いた乾燥パプリカの最適ブランチング処理条件の検討2015

    • Author(s)
      渡邊高志,折笠貴寛,佐藤和憲,小出章二,椎名武夫,田川彰男
    • Journal Title

      日本食品科学工学会誌

      Volume: 62(8) Pages: 394-401

    • DOI

      http://doi.org/10.3136/nskkk.62.394

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Temperature Dependency of Quality Change during Far-Infrared Drying of Komatsuna Leaves2015

    • Author(s)
      Takahiro Orikasa, Shintaro Okamoto, Toshikazu Komoda, Sakiko Hatanaka, Chiyuki Togashi, Yoshiki Muramatsu, Shoji Koide, Takeo Shiina, Akio Tagawa
    • Journal Title

      Acta Horticulture

      Volume: 1091 Pages: 319-326

    • Peer Reviewed / Acknowledgement Compliant
  • [Presentation] キャベツの遠赤外線乾燥におけるトレイ材質の違いがライフサイクルCO2に及ぼす影響2015

    • Author(s)
      折笠貴寛,相馬海斗,北館泰子,渡邊高志,小出章二
    • Organizer
      農業環境工学関連5学会2015年合同大会
    • Place of Presentation
      岩手大学(岩手県盛岡市)
    • Year and Date
      2015-09-15 – 2015-09-15

URL: 

Published: 2017-01-06  

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