1986 Fiscal Year Annual Research Report

食品の二次機能(感覚機能)の解析

Research Project

Project/Area Number	61108008
Research Institution	Koshien University
Principal Investigator	河村洋二郎甲子園大, 栄養学部, 教授 (90028704)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	小林彰夫お茶の水女子大学, 家政学部, 教授 (40005591) 中村良名古屋大学, 農学部, 教授 (70023398) 鬼頭誠京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (60027183) 土井悦四郎京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (40027181) 森本俊文大阪大学, 歯学部, 教授 (20028731)
Keywords	味覚 / テクスチャー / フレーバー / 食行動 / 咀嚼動作 / 大豆 / 水産食品の味 / 肉エキスの味 / メーラード反応 / 血中化学因子 / 食品の選択
Research Abstract	食品の受容性に食品のもつ感覚的要素がどのように関係しているかについて食品の化学的ならびに物理的性状との関係および生体側の感覚受容機序の面から解析した。生体側の機序については6名の班員がこれを担当した。河村はハムスター大脳皮質味覚領ニューロンの機能特性を、栗原はラットの味覚神経線維の反応を、小野田はイヌの大脳皮質嗅覚領ニューロンの機能分析を、大村はサルの視床下部摂食中枢および飽満中枢からの空腹物質ならびに満腹物質の抽出,同定をそれぞれ行なった。また小野はサルにつき好きな食物と嫌いな食物を視覚的に弁別する行動の脳機序を記録分析した。森本はウサギを用い食品の物性に適合した咀嚼動作を行なうのに歯根膜よりの感覚情報がどのように関与するかを分析した。これら生体機序についての研究から,食品から人が受ける各種感覚要素がそれぞれの感覚神経を介し大脳皮質に伝えられ,視床下部の中枢に働きかける神経生理学的機序の大綱が明らかになった。食品側の研究は7名の班員がこれを担当した。加藤は肉エキスの熟成による味の変化と遊離アミノ酸の量および質との関係を,鴻巣は水産食品につきアミノ酸含量と味との関係を,鬼頭は大豆加工過程で発生する大豆嗅の生成機序を,小林はかつおぶしのダシ汁の香気成分を分析した。土井は卵白ゲルを用い,中村は脂質・タン白質複合体を用いてそれぞれ食品のテクスチャーに関与する化学反応を分析した。本間は食品加工中に生成される褐色色素メラトニンと金属イオンとの相互作用が食品の色調や坑酸性化に関与することを明らかにした。以上のごとく本研究班では食品にとって極めて重要な感覚機能を学際的にかつ綜合的にとりあげ,食品を選択し、嗜好するのに関与するメカニズムを明らかにした。

Research Products
(16 results)

All Other

All Publications (16 results)

[Publications] Morimoto,T;lnoue,T.:Kawamura,Y.Yamada,K.: J.Neurosci.Methods. 11. 193-198 (1984)
[Publications] Morimoto,T.;lnoue,T;Nakamura,T.;Kawamura,Y.: Archs.Oral Biol.30. 673-677 (1985)
[Publications] Yamamoto,T.;Asai,K;Kawamura,Y.Ed.Oomura: In:Emotions:Neuronal and Chemical Contorol.Japan Scientific Society Press,Tokyo. 127-135 (1986)
[Publications] Hatta,H;Kitabake,N.;Doi,E.: Agric.Biol.Chem.50. 2083-2089 (1986)
[Publications] Kato,T.;Kitabatake,N;Doi,E: Agric.Biol.Chem.50. 3207-3208 (1986)
[Publications] Kurihara,K.;Yoshii,K.;Kashiwayanagi,M.: Comp.Biochem.Physiol.85A. 1-22 (1986)
[Publications] Kumazawa,T.;Kashiwayanagi,M;Kurihara,K.: Biochemica et Biophysica Acta. 888. 62-69 (1986)
[Publications] Matoba,T.;Hidaka,H.;Narita,H.;Kitamura,K.;Kaizuma,N.;Kito,M.: J.Agric,Food Chem.33. 852-855 (1985)
[Publications] Matoba,T.;Hidaka,H.;Kitamura,K.;Kaizuma,N,;Kito,M.: J.Agric.Food Chem.33. 856-858 (1985)
[Publications] Mizutani,R;Nakamura,R.: J.Food Sci.50. 1621-1623 (1985)
[Publications] Ono,T.;Nakamura,K.;Nishino,H.Fukuda,M.: J.Neurophysiol.56. 63-79 (1986)
[Publications] 沖谷明絋,西村敏英,千々岩王,加藤博通: 日本畜産学会報. 57. 593-600 (1986)
[Publications] Kawamura,Y.;Kare,M.R.(Eds.): "Umami:A Basic Taste" Marcel Dekker,Inc., 649 (1987)
[Publications] Konosu,S;Yamaguchi,K.Eds.Martin,R,E.;Collette,R.L.: "Flavor of fishand shellfish-with special reference to tasteactive compounds in "Proceedings of international symopsium on engineered seafoods including surimi."" National Fisheries Institute,Washington,D.C., 545-575 (1985)
[Publications] 並木満夫,中村良,川岸舜朗,渡辺幹二: "現代の食品科学" 三共出版, 266 (1985)
[Publications] 小野武年,中村清実,西条寿夫著高木博,大村裕,伊藤正男編: "快・不快の脳内機構-扁桃体・視床下部系の機能的役割「脳の生体警告系-不安・不快・痛みの機構¨" 東京大学出版会, (1987)

1986 Fiscal Year Annual Research Report

食品の二次機能(感覚機能)の解析

Principal Investigator

河村 洋二郎 甲子園大, 栄養学部, 教授 (90028704)

Research Products

[Publications] Morimoto,T;lnoue,T.:Kawamura,Y.Yamada,K.: J.Neurosci.Methods. 11. 193-198 (1984)

[Publications] Morimoto,T.;lnoue,T;Nakamura,T.;Kawamura,Y.: Archs.Oral Biol.30. 673-677 (1985)

[Publications] Yamamoto,T.;Asai,K;Kawamura,Y.Ed.Oomura: In:Emotions:Neuronal and Chemical Contorol.Japan Scientific Society Press,Tokyo. 127-135 (1986)

[Publications] Hatta,H;Kitabake,N.;Doi,E.: Agric.Biol.Chem.50. 2083-2089 (1986)

[Publications] Kato,T.;Kitabatake,N;Doi,E: Agric.Biol.Chem.50. 3207-3208 (1986)

[Publications] Kurihara,K.;Yoshii,K.;Kashiwayanagi,M.: Comp.Biochem.Physiol.85A. 1-22 (1986)

[Publications] Kumazawa,T.;Kashiwayanagi,M;Kurihara,K.: Biochemica et Biophysica Acta. 888. 62-69 (1986)

[Publications] Matoba,T.;Hidaka,H.;Narita,H.;Kitamura,K.;Kaizuma,N.;Kito,M.: J.Agric,Food Chem.33. 852-855 (1985)

[Publications] Matoba,T.;Hidaka,H.;Kitamura,K.;Kaizuma,N,;Kito,M.: J.Agric.Food Chem.33. 856-858 (1985)

[Publications] Mizutani,R;Nakamura,R.: J.Food Sci.50. 1621-1623 (1985)

[Publications] Ono,T.;Nakamura,K.;Nishino,H.Fukuda,M.: J.Neurophysiol.56. 63-79 (1986)

[Publications] 沖谷明絋,西村敏英,千々岩王,加藤博通: 日本畜産学会報. 57. 593-600 (1986)

[Publications] Kawamura,Y.;Kare,M.R.(Eds.): "Umami:A Basic Taste" Marcel Dekker,Inc., 649 (1987)

[Publications] Konosu,S;Yamaguchi,K.Eds.Martin,R,E.;Collette,R.L.: "Flavor of fishand shellfish-with special reference to tasteactive compounds in "Proceedings of international symopsium on engineered seafoods including surimi."" National Fisheries Institute,Washington,D.C., 545-575 (1985)

[Publications] 並木満夫,中村良,川岸舜朗,渡辺幹二: "現代の食品科学" 三共出版, 266 (1985)

[Publications] 小野武年,中村清実,西条寿夫 著 高木博,大村裕,伊藤正男編: "快・不快の脳内機構-扁桃体・視床下部系の機能的役割「脳の生体警告系-不安・不快・痛みの機構¨" 東京大学出版会, (1987)

河村洋二郎甲子園大, 栄養学部, 教授 (90028704)

[Publications] 小野武年,中村清実,西条寿夫著高木博,大村裕,伊藤正男編: "快・不快の脳内機構-扁桃体・視床下部系の機能的役割「脳の生体警告系-不安・不快・痛みの機構¨" 東京大学出版会, (1987)