1987 Fiscal Year Annual Research Report
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61560318
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| Research Institution | Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine |
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Principal Investigator |
三浦 弘之 帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (90003079)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
泉本 勝利 帯広畜産大学, 畜産学部, 助手 (70003142)
三上 正幸 帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (40003107)
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| Keywords | 電気刺激 / せん断値 / 粘着性 / 弾力性 / 肉質変換 / 筋節 / ソーセージパテイ30.000ダルトンバンド |
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| Research Abstract |
先に羊を用いた実験において, 電気刺激の時間を長くする程グリコリシスによるpHの低下やATPの消失が早くなることを確かめその結果として, 電気刺激の時間を長くした方が, 粘着性や弾力性が高くなる傾向があることを示した. 同様のことはホルスタイン肥育牛に対して, と体に通電状態で3.2〜3.8V, 13.8Hzで30秒, 60秒, 90秒電気刺激を加えた時にもみられ, 色調のうち特にL値は60秒あるいは90秒刺激区では, 対照区は勿論, 30秒刺激区と比べても有意に高い値を示した. しかしながら, 14日間経過すると刺激区との差異が明確でなくなった. 一方, 硬さの尺度として測定したせん断値では胸最長筋および中殿筋は共に軟化効果が認められ, 特に60秒刺激区は顕著に軟化が進んだ.
ATPの残存量はと殺後の剥皮時で6.8〜9μmol/gであったのに対し, 電気刺激区は, いずれも10〜21%程度の残存量であった.
ソーセージパテイの粘着性は, 電気刺激時間を長くするほど粘着性が増加する傾向を示したが, 筋節の長さには差異がみられないところから小片化による粘着性の増加ではない.
ボイルドソーセージの弾力性は, ソーセージパテイの粘着性と同様, 電気刺激時間を長くすると弾力性も増加する傾向を示した. しかし60秒刺激90秒刺激との間には有異な差異は認めれなかった. この様にボイルによる肉タンパク質の加熱変性はソーセージパテイにおける粘着性ほど刺激時間との関係が明確ではなかった. この様に低電圧による電気刺激は筋肉のあらゆる生化学的機能を賦活し, 肉質変換に作用しているものと思われる. 電気刺激によるタンパク質上の顕著な差異はトロポニンTの早期の分解と30,000ダルトンバンドの出現で, 熟成の促進技術としても注目される.
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[Publications] 三浦 弘之: 肉の科学. 22. 121-132 (1986)
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[Publications] 三浦弘之,三上正幸,泉本勝利: (財)伊藤記念財団 食肉に関する研究調査成果報告書. 4. 164-168 (1986)
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[Publications] 泉本勝利,川瀬慎二: 帯広畜産大学学術報告. 15. 25-30 (1987)
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[Publications] 三浦 弘之: 研究ジャーナル. 10. 20-30 (1987)
