フレーバー研究におけるデータベースの総合的利用法の開発

1986 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 61860012
• Research Institution: Kagawa University
• Principal Investigator: 杉沢 博 香川大, 農学部, 教授 (60005600)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 渡辺 乾二 名古屋大学, 農学部, 助教授 (70023447) ; 西村 敏英 東京大学, 農学部, 助手 (70180643) ; 倉田 忠男 お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授 (60011920) ; 久保田 紀久枝 お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授 (90008730) ; 大澤 俊彦 名古屋大学, 農学部, 助手 (00115536)
• Keywords: フレーバー成分のデータベース / コバッツインデックス / GCデータライブラリー / GCとGC / MSのリレーショナルデータ

Research Abstract

食品のフレーバー分析用のデータベースの整備をするため、各自が所有するGC/MSデータおよびGC保持指標に関するデータを持ち寄り、これらを整理統合してフレーバー分析の新しいデータベースの構築とその利用を目的に本研究を行った。
1.GC/MSによる同定の補助手段としてKovats Index を利用するため、Kovats Index Processor(システムソフト)を開発した。これにはKI値の計算,表示,KI値から化合物の検索,印刷などのシステムがあり、約3900化合物のデータを収録した。汎用性を考慮し、MS/DOSにより、市販のリレーショナルデータベースを活用できるようにした。
2.パソコン用に市販されている各種ソフト中、使いやすさ、検索およびソート機能の点から、R:Base4000を用いて、化合物名(英名と和名)、上に述べたKovats Index,CAS番号,その他化合物の基本骨格と官能基など10項目(属性)からなるGC-データライブラリーシステムを作成した。
3.動物性フレーバーを特徴づけるヘテロ環化合物特に含N,含S化合物であるピラジン,ピリジン,ピロール,トリチオランジチアジン50種のGC(KI値)およびGC/MSデータを収集した。
4.洋酒の熟成に関与する樽材の心材成分について、ヨーロッパオーク,ミズナラ,コナラを用いて検討した。オーク心材成分中、ブランデーの芳香に関与する成分と他の揮発成分約30種を同定、定量した。
5.分担研究者の専門分野毎に特徴ある揮発成分のデータ収集。食品の微量栄養素および微量成分の分解物、畜肉のオフフレーバー特に酸化臭に関与する揮発成分、天然抗酸化成分についてGC/MS分析を行い、これら特殊な成分のGCおよびGC/MSデータを収集した。

Research Products

• [Publications] 杉沢博: 日本農芸化学会 研究小集会 フレーバー研究におけるデータベース利用とその展開. 1-4 (1986)
• [Publications] Osawa,T.;Ide,A.;Namiki,M.: Agric.Biol.Chem.
• [Publications] Kubota,K.;Watanabe,K.;Kobayashi,A.: Agric.Biol.Chem.
• [Publications] Uda,Y.;Kurata,T.;Arakawa,N.: Agric.Biol.Chem.50. 2741-2746 (1986)
• [Publications] Nabeta,K.;Yonekubo,J.;Miyake,M.: Mokuzai Gakkaishi. 32. 921-925 (1986)
• [Publications] Kato,H.;Rhue,M.R.;Nishimura,T.: Agric.Biol.Chem.