胚芽精米の炊飯に伴う変化について-組織学的・物理化学的特性を中心として-

1988 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 62460228
• Research Institution: Kagawa Nutrition College
• Principal Investigator: 寺本 芳子 女子栄養大学, 栄養学部, 教授 (10095432)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 高橋 敦子 女子栄養大学, 栄養学部, 助教授 (80077106) ; 村田 安代 女子栄養大学, 栄養学部, 助教授 (20076186)
• Keywords: 胚芽精米 / 炊飯特性 / 軟質米 / 硬質米 / 無洗米 / 理科学的特性 / 官能検査 / 水可倍性画分

Research Abstract

昭和63年度の研究計画は「胚芽精米の加熱法の違いが飯の化学的な味に及ぼす要因の検討」であったが、昭和62年度に用いた胚芽精米資試料は硬質米であった。一般に多く消費されている軟質米においてもこれらの結果がそのまま該当するかどうかを確かめる必要があり、また無洗米による糠の影響も知りたいと考え、研究計画を次のように変更した。
1.米の品種(軟質米と硬質米)による違い
2.洗米、無洗米の炊飯特性
3.胚芽精米の調理特性
以上の三項目について、理科学的特性及び官能検査を行った。経時的変化についても種々測定した。
その結果、品種による差異は殆どみられず、加水量は、いずれも米の重量の1.6倍が好まれた。軟質米の方が僅かに粘りと付着性が大で凝集性は硬質米の方が大きかった。水可倍性画分の全糖量は軟質米の方がやや多かった。しかし官能検査では有意差は認められなかった。
洗米、無洗米の比較では、洗米の方が、色、においの点で改善されたが、その反面、水っぽい、軟らかいという評価があって、無洗米でも炊きたての飯は、味にコクがある、歯ごたえがあるという点で好まれた。
調理適性では、すし飯、ピラフ、味つけ飯とも、におい、口あたり、色など胚芽精米の欠点が炊きたてでは多少改善されたが、経時的物性の変化は改善されなかった。
以上、胚芽精米の炊飯に伴う変化について基礎的知見を得たので、今後は胚芽精米の加熱法について検討したいと考えている。

Research Products

• [Publications] 石原ひとみ: 日本家政学会誌.
• [Publications] 石原ひとみ: 日本栄養・食糧学会総会 口頭発表.
• [Publications] 石原ひとみ: 日本調理科学会総会口頭発表.