食品中の褐色色素の特異的定量と呈味特性

• Project/Area Number: 05660148
• Research Category: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: 食品科学・栄養科学
• Research Institution: Meiji University
• Principal Investigator: 早瀬 文孝 明治大学, 農学部, 助教授 (80105246)
• Project Period (FY): 1993
• Project Status: Completed(Fiscal Year 1993)
• Budget Amount: ¥2,100,000 (Direct Cost : ¥2,100,000); Fiscal Year 1993 : ¥2,100,000 (Direct Cost : ¥2,100,000)
• Keywords: メイラード反応 / メラノイジン / 呈味特性

Research Abstract

メラノイジン(MEL)はグルコース-グリシン(Glc-Gly)およびグルコース-バリン(Glc-Val)系反応溶液よりそれぞれのメラノイジン(GG-MEL,GV-MEL)を調製した。GG-MELを近赤外分光計によりGlc-Gly系反応時間による吸収スペクトルの差異を分析したところ、1620nmの吸収が反応時間とともに増加した。この吸収によるMELの定量が可能となることが示唆された。GG-MELおよびGV-MEL単独とGlc-Gly,Glc-Val低分子量画分をKLH(Keyhole Limpets Hemocyanin)にカップリングさせた抗原をそれぞれ調製した。これらをマウスに免疫し、抗体価はELISAにより検定した。MEL特異的抗体はGV-MELのみに弱いながらも認められた。以上より、疎水性度の高いアミノ酸を用いることによってMEL特異的抗体の作成の可能性が示唆された。
次に、MELの呈味特性について検討を加えた。GG-MEL自身は検知閾値が0.05%であり、酸味を呈する。GG-GMELが酸味、苦味、甘味、塩味、うま味にどのような影響を与えるかについて官能検査を試みたところ、うま味に対して影響を及ぼした。うま味を呈するグルタミン酸モノナトリウム(MSG)0.1%水溶液を対照に、MELを0.01%および0.05%添加し、シェッフェの対比較法による3群の組み合わせと順序を変えて官能検査(うまさ、まろやかさ)を行った。3群の主効果について検定を行ったところ、組み合わせと順序効果には有意差は認められず、主効果は5%有意となり、3群の水溶液には有意な差が認められた。また、分散分析よって検定したところ0.01%MEL添加群は無添加群に比較し、5%有意でまろやかであると判定された。以上の結果よりMELはMSGのうま味をまろやかにする呈味特性を有すると結論づけられる。