輸入米の食味改良と調理特性に関する研究

• Project/Area Number: 08680053
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: 家政学
• Research Institution: Musashigaoka College
• Principal Investigator: 永島 伸浩 武蔵丘短期大学, 健康生活科, 助教授 (80142496)
• Project Period (FY): 1996
• Project Status: Completed(Fiscal Year 1996)
• Budget Amount: ¥2,300,000 (Direct Cost : ¥2,300,000); Fiscal Year 1996 : ¥2,300,000 (Direct Cost : ¥2,300,000)
• Keywords: 輸入米 / 米の食味(改良) / 炊飯特性 / アミロース含量 / プロテアーゼ処理 / 温水抽出 / 物性

Research Abstract

本研究は、アミロース含量が多い品種や輸入米を試料とし、食味上位米として1類に分類されている品種(コシヒカリ)を対照としてたんぱく分解酵素や温水による米澱粉中のアミロースを除去する等の炊飯方法を改変することにより、評価の低い米の食味の向上を得ることを目的としたものである。海外(中国、タイ、オーストラリア、アメリカ合衆国)より玄米を購入し、歩留り90%の精白米に仕上げた後、それぞれの実験に供した。各米の吸水率では、コシヒカリに比べて国産米ではムツホマレが、輸入米では中国米・タイ米がやや低かった。各米のアミロース含量ではコシヒカリに比べて中国米・タイ米がやや高かった。炊飯特性の結果、加熱吸水率が大のものはコシリカリ・中国米・アメリカ米、膨張容積が大のものはコシヒカリ・中国米・タイ米であった。ヨード呈色度は中国米・タイ米・オーストラリア米が大であったが、アミロース含量とは必ずしも一致しなかった。各米飯の物性試験や食味の官能検査の結果、コシヒカリに比べて、中国米・タイ米が粘りが少なく、好まれない結果であった。そこで米中のアミロース抽出について検討を重ねた結果、吸水後の米を60〜70℃の温水で抽出する方法、一度蒸した後、温水で抽出する方法、40℃より60℃の温水で段階的に抽出する方法を行い、その後炊飯操作し、物性試験や官能検査を実施した結果、温水で段階的に抽出する方法が適し、さらに各米の温水処理前にプロテアーゼ(パパイン酵素)処理を施すには米に対して0.3%(3×10^5PUN)濃度が良い結果を得、米飯の光沢や粘りに改良が見られた。特に中国米が良好であった。処理後の米飯についてアミロース含量を調べてみるとやや低下の傾向はみられるものの、大きな差はなかった。これは米飯の表面付近のアミロースに影響を与えるが、内部は影響が少ないものと思われる。