Effect of Pressure-shift-freezing on Improving the Quality of Frozen Egg Yolk and Custard Cream

Research Project

Project/Area Number	19700579
Research Category	Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	Eating habits, studies on eating habits
Research Institution	Okayama Prefectural University
Principal Investigator	JIBU Yuri Okayama Prefectural University, 保健福祉学部栄養学科, 助手 (10433377)
Project Period (FY)	2007 – 2008
Project Status	Completed (Fiscal Year 2008)
Budget Amount *help	¥3,620,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥420,000) Fiscal Year 2008: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000) Fiscal Year 2007: ¥1,800,000 (Direct Cost: ¥1,800,000)
Keywords	高圧力 / 冷凍 / 卵黄 / カスタードクリーム / レオロジー / 氷結晶 / 官能検査 / 乳化安定性
Research Abstract	水分含量の多い卵黄やカスタードクリームは、凍結後の損傷が大きい。しかし、圧力移動凍結では、急速凍結により氷結晶の増大を抑え、冷凍保存による品質の劣化を軽減できることを明らかにした。卵黄は200〜400MPaで圧力移動凍結すると圧力変性を起こしゲル化するため、100MPa以下の圧力での圧力移動凍結(-10℃,100MPa)が冷凍卵黄・カスタードクリームの品質保持に効果的であった。

Report

(3 results)