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Effect of Pressure-shift-freezing on Improving the Quality of Frozen Egg Yolk and Custard Cream

Research Project

Project/Area Number 19700579
Research Category

Grant-in-Aid for Young Scientists (B)

Allocation TypeSingle-year Grants
Research Field Eating habits, studies on eating habits
Research InstitutionOkayama Prefectural University

Principal Investigator

JIBU Yuri  Okayama Prefectural University, 保健福祉学部栄養学科, 助手 (10433377)

Project Period (FY) 2007 – 2008
Project Status Completed (Fiscal Year 2008)
Budget Amount *help
¥3,620,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Fiscal Year 2008: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Fiscal Year 2007: ¥1,800,000 (Direct Cost: ¥1,800,000)
Keywords高圧力 / 冷凍 / 卵黄 / カスタードクリーム / レオロジー / 氷結晶 / 官能検査 / 乳化安定性
Research Abstract

水分含量の多い卵黄やカスタードクリームは、凍結後の損傷が大きい。しかし、圧力移動凍結では、急速凍結により氷結晶の増大を抑え、冷凍保存による品質の劣化を軽減できることを明らかにした。卵黄は200〜400MPaで圧力移動凍結すると圧力変性を起こしゲル化するため、100MPa以下の圧力での圧力移動凍結(-10℃,100MPa)が冷凍卵黄・カスタードクリームの品質保持に効果的であった。

Report

(3 results)
  • 2008 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2007 Annual Research Report
  • Research Products

    (2 results)

All 2008 2007

All Presentation (2 results)

  • [Presentation] 圧力移動凍結したカスタードクリームの物性2008

    • Author(s)
      治部祐里、桑田寛子、横畑直子、寺本あい、安川景子、渕上倫子
    • Organizer
      日本調理科学会平成20年度大会
    • Place of Presentation
      椙山女学園大学星が丘キャンパス(名古屋市)
    • Year and Date
      2008-08-29
    • Related Report
      2008 Annual Research Report 2008 Final Research Report
  • [Presentation] Rheology of pressure-shift-frozen egg yolk2007

    • Author(s)
      Jibu, Y., Teramoto A., Kuwada, H., Yasukawa, K., and Fuchigami, M.
    • Organizer
      Third Woosong University-Okayama Prefectural University Joint Conference on Nutrition
    • Place of Presentation
      Okayama Prefectural University
    • Year and Date
      2007-08-11
    • Related Report
      2008 Final Research Report 2007 Annual Research Report

URL: 

Published: 2007-04-01   Modified: 2016-04-21  

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