Comprehensive and cross-regional studies on fermented foods in traditional societies
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19K21662
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Medium-sized Section 4:Geography, cultural anthropology, folklore, and related fields
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| Research Institution | Nagoya University |
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Principal Investigator |
横山 智 名古屋大学, 環境学研究科, 教授 (30363518)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
藤本 武 富山大学, 学術研究部人文科学系, 教授 (20351190)
山本 宗立 鹿児島大学, 総合科学域総合研究学系, 准教授 (20528989)
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| Project Period (FY) |
2019-06-28 – 2022-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2020)
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| Budget Amount *help |
¥6,370,000 (Direct Cost: ¥4,900,000、Indirect Cost: ¥1,470,000)
Fiscal Year 2020: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
Fiscal Year 2019: ¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000)
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| Keywords | 発酵食品 / 伝統食 / 食文化 |
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| Outline of Research at the Start |
和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、味噌、醤油、日本酒などの発酵食品が海外でもブームになっている。しかし、海外のローカルな発酵食品が置かれている状況は日本とは異なり、伝統的な発酵食品が廃れるような地域も見られる。しかし、発酵食品が主食として用いられている地域も存在し，地域における発酵食品の位置づけは、極めて多様である。そこで，本研究では，発酵食品のうち主食，調味料もしくは副食，酒，種菌を対象に，オセアニア，アフリカ東部，東南アジアの3地域で調査を実施する。その際，「伝統食の中における発酵食品の位置づけ」という共通の分析枠組みを設け、総合的・通地域的に研究を行い発酵食品の位置づけを検討する。
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は、海外（インドネシア・マルク州およびアフリカ北東部および西部）、および国内（東北地方）で、伝統的発酵食品の調査を行う予定であったが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響をうけ、実施できなかった。
そこで、世界の伝統的発酵食品に関する文献調査を行うとともに、総合的・通地域的な考察を行うための学際的な研究会「発酵食品に関する総合的研究会」をオンラインで4回開催した。1回で2名の研究発表を行い、参加者は毎回14ー16名程度であった。代表者の横山は「ヒマラヤの納豆：東南アジアの納豆との比較から」、分担者の藤本は「人類史的発酵論（試論）、およびパンに見る生業と社会の移り変わり（エチオピアの事例）」を発表した。代表者と分担者以外に、カンボジアの魚介類発酵食品、カンボジアの食と生業、タイ・ミャンマー・日本の後発酵茶、タイの発酵米麺などの発酵食品、および納豆菌、酵母、乳酸菌などの微生物の研究を行っている研究者8名の発表を行い、情報交換を行った。とくに、地域の自然環境，微生物，生業，民族の食の嗜好性など，文理融合的な視点から発酵食品についての情報を共有し、発酵食品が各地域もしくは各民族における伝統食の中で，いかに位置づけられているのかを議論した。そして、上記の議論をもとに、本挑戦的研究（萌芽）のメンバー、されに新しいメンバーを加えて、本科研発酵食品に関する研究をより一層進展させるための研究について構想し、基盤研究（S）および基盤研究（A）に申請した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
オンライン研究会を開催し、メンバー以外の研究者とも様々な情報交換を行うことができたが、新型コロナウイルス感染症拡大の影響をうけ、予定したフィールド調査が全く実施できなかった。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後は、インドネシア・マルク州およびアフリカ北東部および西部において、伝統的発酵食品の調査を行い、各地の発酵食品の製法、利用方法を調査する。インドネシアでは、伝統的発酵飲料としてのヤシ酒が生産されており、ヤシ酒は世界各地で見られるものの、その位置づけは、地域によって多様である。そこで、インドネシアにおけるヤシ酒の製造・利用に関する現地調査を行い、東南アジア島嶼部におけるヤシ酒の位置づけを明らかにする。また、アフリカ北東部のエチオピアでは様々な食品（パン、パンケーキ、ビール、非アルコール飲料など）に乳酸発酵が関与している。今年度は、エンセーテという独特なイモ類の発酵食品に関する定量的調査を実施する。また、西部では枯草菌で豆類を発酵させた調味料が利用されており、アジア・ヒマラヤの納豆との比較を行う。
ただし、現状では、新型コロナウイルス感染症拡大の影響でいつから海外調査の実施が可能になるのか、まだ見通しが立っていない。したがって、総合的・通地域的な考察を行うための学際的な研究会「発酵食品に関する総合的研究会」などを通じて、メンバー以外の研究者を交えて情報交換を行いながら、調査が出来なくても研究を進展させる。また、国内における発酵食品の産地を異分野の研究者らとともに訪れ、発酵食品についての見識を深めたいと考えている。メンバーそれぞれが、中心的に調査研究している発酵食品に関する文献調査を進めながら、論文等を執筆し、学会発表を行っていく予定である。
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Report
(2 results)
Research Products
(28 results)
