カテキン類とグリシンの加熱反応により生成する未知化合物G1-G4の構造解析

• Project/Area Number: 19K23662
• Research Category: Grant-in-Aid for Research Activity Start-up
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: 0601:Agricultural chemistry and related fields
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 野田 響子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 基幹研究院研究員 (40851374)
• Project Period (FY): 2019-08-30 – 2021-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2019)
• Budget Amount: ¥2,600,000 (Direct Cost: ¥2,000,000、Indirect Cost: ¥600,000); Fiscal Year 2020: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2019: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
• Keywords: 非酵素的褐変 / カテキン / グリシン

Outline of Research at the Start

食品の加工・貯蔵中におこる色調の変化は、消費者の購買行為に影響を与える。本研究は、食品の着色反応の解明の一環として、麦ごはんや白ワインの変色の原因と考えられているカテキン類の着色現象に着目し、カテキン類とアミノ酸の反応による着色現象を明らかにすることを目的とした。アミノ酸を (+)-カテキンに添加して加熱したところ、グリシン添加時に着色が抑制され、特異的な未知の化合物G1-G4の生成を確認したため、本研究では、G1-G4を単離、構造解析し、性質や反応機構を明らかにすることで、カテキン類とアミノ酸の反応が食品の色調の変化に与える影響を調べる。