Nanostructure and property of fresh cheese (curd)

• Project/Area Number: 20H02926
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: Hokkaido University
• Principal Investigator: 大沼 正人 北海道大学, 工学研究院, 教授 (90354208)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968) ; 佐藤 眞直 公益財団法人高輝度光科学研究センター, 産業利用・産学連携推進室, 主席研究員 (30360837) ; 金田 勇 酪農学園大学, 農食環境学群, 教授 (30458129) ; 栃原 孝志 酪農学園大学, 農食環境学群, 講師 (70458131)
• Project Period (FY): 2020-04-01 – 2023-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2021)
• Budget Amount: ¥17,550,000 (Direct Cost: ¥13,500,000、Indirect Cost: ¥4,050,000); Fiscal Year 2022: ¥6,370,000 (Direct Cost: ¥4,900,000、Indirect Cost: ¥1,470,000); Fiscal Year 2021: ¥5,850,000 (Direct Cost: ¥4,500,000、Indirect Cost: ¥1,350,000); Fiscal Year 2020: ¥5,330,000 (Direct Cost: ¥4,100,000、Indirect Cost: ¥1,230,000)
• Keywords: チーズのナノ構造 / 混ざり方の定量化 / スローオペランド

Outline of Research at the Start

原乳から凝乳、カード、チーズへと至る過程で生じる微細組織変化を逆空間・実空間・力学的応答の３つの視点から検討する。特に、凝乳過程およびカードからチーズ熟成初期過程をラボX線小角散乱(SAXS)装置を用い、単一試料のナノ組織変化を数日間、連続的に定点観察する。試料は原乳から製造プロセスまで制御パラメータを完全に明確化した条件で製造する。以上により、微細組織の時間発展および殺菌温度やホモジナイズがその後の凝乳プロセス、チーズ製造プロセスに及ぼす影響を検討する。特に、これまで連続的観測が困難であったコロイド状リン酸カルシウム(CCP)の役割に着目して、チーズの形成機構をナノ組織から解明する。