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豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの食感とフレーバーリリースの制御

Research Project

Project/Area Number 21K13500
Research Category

Grant-in-Aid for Early-Career Scientists

Allocation TypeMulti-year Fund
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionMiyagi University

Principal Investigator

赤澤 隆志  宮城大学, 食産業学群, 助教 (00882276)

Project Period (FY) 2021-04-01 – 2024-03-31
Project Status Granted (Fiscal Year 2021)
Budget Amount *help
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2023: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2021: ¥2,340,000 (Direct Cost: ¥1,800,000、Indirect Cost: ¥540,000)
Keywords代替肉 / エマルションゲル / ポリフェノール
Outline of Research at the Start

豚の脂身は独特な食感と風味をもつ嗜好性の高い食材である。一方で、過剰摂取によって生活習慣病のリスクを高める飽和脂肪酸(SFA)が多く含まれている。SFAの過剰摂取を防ぐために、脂身の代替品となるエマルションゲル(EG)の開発が国内外で進められている。しかし、脂身様の食感と風味をもつEGは未だ開発されていない。本研究では、脂身様の嗜好特性をもつEGの開発に向けて、タンパク質架橋活性をもつモクセイ科植物のポリフェノールを用いて、EGの食感とフレーバーの放出の制御法を確立することを目的とする。

URL: 

Published: 2021-04-28   Modified: 2021-08-30  

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