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Controlling texture and flavor release of emulsion gel for the development of pork fat substitutes

Research Project

Project/Area Number 21K13500
Research Category

Grant-in-Aid for Early-Career Scientists

Allocation TypeMulti-year Fund
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionMiyagi University

Principal Investigator

AKAZAWA Takashi  宮城大学, 食産業学群, 助教 (00882276)

Project Period (FY) 2021-04-01 – 2024-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2023)
Budget Amount *help
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2023: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2022: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2021: ¥2,340,000 (Direct Cost: ¥1,800,000、Indirect Cost: ¥540,000)
Keywordsオリーブポリフェノール / 脂身 / 模擬肉 / エマルション / oleacein / 代替肉 / 食感 / フレーバーリリース / エマルションゲル / ポリフェノール
Outline of Research at the Start

豚の脂身は独特な食感と風味をもつ嗜好性の高い食材である。一方で、過剰摂取によって生活習慣病のリスクを高める飽和脂肪酸(SFA)が多く含まれている。SFAの過剰摂取を防ぐために、脂身の代替品となるエマルションゲル(EG)の開発が国内外で進められている。しかし、脂身様の食感と風味をもつEGは未だ開発されていない。本研究では、脂身様の嗜好特性をもつEGの開発に向けて、タンパク質架橋活性をもつモクセイ科植物のポリフェノールを用いて、EGの食感とフレーバーの放出の制御法を確立することを目的とする。

Outline of Final Research Achievements

The effects of oleacein, an olive leaf polyphenol, on the physical properties, texture, and flavor of an emulsion gel (EG) prepared with gelatin and soy oil were evaluated to develop a new fat substitute. Oleacein incorporation enhanced the breaking stress of EG by inserting cross-links into the gelatin polypeptide chains. Dynamic sensory characterization of the texture of oleacein-incorporated EG demonstrated that “elastic” is the initially perceived dominant attribute, and this eventually changes to “watery.” This change in perception was similar to that observed in pork fat boiled for 30 min. The perceived intensity of the flavor of EG was weakened by oleacein incorporation. Oleacein was demonstrated to be useful for controlling the texture and flavor of gelatin-based EG.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

豚の脂身は嗜好性の高い食材であるが、飽和脂肪酸が多く含まれており、摂取量が過剰になると心疾患のリスクが高まる。脂質の質を改善した脂身代替品の開発が国内外で進められているが、脂身の嗜好性を再現した代替品は未だ開発されていない。本研究では、オリーブ葉ポリフェノールoleaceinを応用することで豚脂身の食感を再現したエマルションゲルを作製することができた。oleaceinの食感改変効果は、エマルションゲルに使用される油脂の種類に影響されないことから、様々な機能性油脂を含む脂身代替品の開発に展開できる。

Report

(4 results)
  • 2023 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2022 Research-status Report
  • 2021 Research-status Report
  • Research Products

    (10 results)

All 2024 2023 2022 2021

All Journal Article (3 results) (of which Peer Reviewed: 3 results) Presentation (6 results) Book (1 results)

  • [Journal Article] The physical properties of fish gelatin gel are enhanced by the cross‐linking activity of olive leaf water extract2024

    • Author(s)
      Akazawa Takashi、Itami Hikaru、Ogawa Masahiro
    • Journal Title

      International Journal of Food Science & Technology

      Volume: 59 Issue: 3 Pages: 1580-1590

    • DOI

      10.1111/ijfs.16907

    • Related Report
      2023 Annual Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Effect of olive leaf water extract on physical properties of egg white meringue2023

    • Author(s)
      赤澤 隆志 , Vu Bich Hanh , 吉澤 圭祐 , 小川 雅廣
    • Journal Title

      Japanese Journal of Food Chemistry and Safety

      Volume: 30 Issue: 2 Pages: 91-101

    • DOI

      10.18891/jjfcs.30.2_91

    • ISSN
      1341-2094, 2189-6445
    • Year and Date
      2023-08-26
    • Related Report
      2023 Annual Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] Impact of an Olive Leaf Polyphenol 3,4-DHPEA-EDA on Physical Properties of Food Protein Gels.2021

    • Author(s)
      Takashi Akazawa;Hikaru Itami;Toshio Furumoto;Chie Nozaki;Hiroyuki Koike;Saika Iritani;Naoyuki Amimoto;Masahiro Ogawa
    • Journal Title

      J. Agric. Food Chem.

      Volume: 69 Issue: 47 Pages: 14250-14258

    • DOI

      10.1021/acs.jafc.1c04661

    • Related Report
      2021 Research-status Report
    • Peer Reviewed
  • [Presentation] オリーブ葉ポリフェノールOleacein がタンパク質ゲル状食品の機械強度に及ぼす影響と 既存架橋剤との比較2023

    • Author(s)
      赤澤隆志, 田名部亜友
    • Organizer
      日本栄養・食糧学会東北支部第57回大会 日本食品科学工学会東北支部令和5年度大会 合同支部大会
    • Related Report
      2023 Annual Research Report
  • [Presentation] 豚脂身代替品の開発に向けたゼラチンエマルションゲルの物性改変2023

    • Author(s)
      赤澤 隆志, 篠崎 麗奈, 田名部 亜友, 菰田 俊一
    • Organizer
      日本農芸化学会2023年度大会
    • Related Report
      2022 Research-status Report
  • [Presentation] タンパク質ゲルの物性を改変するオリーブ葉ポリフェノール oleacein の作用メカニズムの解析2022

    • Author(s)
      赤澤隆志, 北垣名月呼, 伊丹ひかる, 小川雅廣, 庄子真樹
    • Organizer
      日本食品科学工学会令和4年度 東北支部大会
    • Related Report
      2022 Research-status Report
  • [Presentation] オリーブ葉ポリフェノールoleaceinが卵白ゲルの物性に及ぼす影響2022

    • Author(s)
      赤澤 隆志、伊丹 ひかる、小川 雅廣、庄子 真樹
    • Organizer
      日本農芸化学会 2022年度大会
    • Related Report
      2021 Research-status Report
  • [Presentation] 豚脂身の代替食品の開発に向けたエマルションゲルの物性改変2021

    • Author(s)
      早坂駿、赤澤隆志、山越麻未
    • Organizer
      日本食品科学工学会 東北支部令和3年大会
    • Related Report
      2021 Research-status Report
  • [Presentation] タンパク質ゲル状食品の食感を改変するポリフェノール抽出物の開発2021

    • Author(s)
      赤澤 隆志
    • Organizer
      認知症と腔機能研究会 第2回学術集会
    • Related Report
      2021 Research-status Report
  • [Book] 食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学2024

    • Author(s)
      山野善正
    • Total Pages
      420
    • Publisher
      エヌ・ティー・エス
    • ISBN
      9784860438562
    • Related Report
      2023 Annual Research Report

URL: 

Published: 2021-04-28   Modified: 2025-01-30  

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