Cooking and processing properties of various poultry eggs

• Project/Area Number: 21K13504
• Research Category: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Jumonji University
• Principal Investigator: 梶野 涼子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 准教授 (20518112)
• Project Period (FY): 2021-04-01 – 2024-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2021)
• Budget Amount: ¥4,030,000 (Direct Cost: ¥3,100,000、Indirect Cost: ¥930,000); Fiscal Year 2023: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2022: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2021: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
• Keywords: 家禽卵 / 調理加工 / 低・未利用資源 / 熱凝固性 / 起泡性

Outline of Research at the Start

鶏卵は優れた調理加工特性をもち多種多様な加工食品に利用されている．この調理加工特性には卵タンパク質の特性が大きく関与している．分類学上，ニワトリと異なる鳥類の卵は鶏卵と相同性はあってもアミノ酸配列が異なるため，調理加工特性も種によって異なることが推察される．本研究では，低・未利用家禽卵の熱凝固性，起泡性，乳化性等の調理加工特性及び嗜好性を調べ，低・未利用家禽卵の利用可能性を検討することを目的とする．本研究により，家禽卵毎に卵加工食品の製造に適した調理加工条件を提示することができる．さらには，調理加工特性が鶏卵とは大きく異なる家禽卵が見つかれば特色ある新規食品の開発につながることも期待できる．