フードテックによる「新しい食」を用いた料理の受容性に関する研究

• Project/Area Number: 24K05499
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Miyagi University
• Principal Investigator: 石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 元木 康介 東京大学, 大学院経済学研究科(経済学部), 講師 (90850438)
• Project Period (FY): 2024-04-01 – 2027-03-31
• Project Status: Granted (Fiscal Year 2024)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2026: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2025: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000); Fiscal Year 2024: ¥2,470,000 (Direct Cost: ¥1,900,000、Indirect Cost: ¥570,000)
• Keywords: フードテック / 植物性代替肉 / 料理 / 受容性 / 食物新奇性恐怖 / 代替肉 / 培養肉

Outline of Research at the Start

テクノロジーを食の分野に応用・活用することで、各種代替タンパク質（植物性代替肉、培養肉、微生物利用食など）などによる「新しい食」である新奇食品が創造・開発されている。しかし、フードテックによる「新しい食」を社会実装する上で大きな課題となっているのが、消費者受容である。本研究の目的は、フードテックによる「新奇食品と料理の相性」について、心理学実験・官能評価・生体情報分析を駆使して、その要因や法則性を見つけ出すことである。最終的には、「新しい食」の受容に関して、自然科学的および社会科学的なアプローチから知見を統合・蓄積し、「新しい食」が人類の食文化醸成に役立つための理論を構築することを目標とする。

Outline of Annual Research Achievements

【背景】人口増加に伴う食料需要の増加により、タンパク質の不足が危惧されている。また、従来の畜産は持続可能な生産が難しく、資源の枯渇が懸念されている。そのような問題に対応するため、多くのプラントベース食品（植物性食品）が開発されている。しかし、消費者の食物新奇性恐怖（フードネオフォビア）などによる心理的要因がプラントベース食品の受容の障壁となっていると思われる。そこで、本研究では、プラントベース食品の受容性に影響する要因を見つけることを目的とした。本研究では、受容性の要因として、プラントベース食品と料理との相性、料理の中でプラントベース食品の使用されている割合およびその形状に着目して実験を行った。
【方法】クラウドソーシングサービスを利用してアンケート調査を実施した。料理の中で鶏肉・豚肉・牛肉等の動物性の肉が使われている「使用割合」が異なる料理、および「形状」が異なる料理に対して、その料理とプラントベース食品である代替肉の相性を質問した。
【結果・考察】アンケートの結果、肉の使用割合が低程度の料理（豚まんなど）と中程度の料理（酢豚など）は、使用割合が高程度の料理（ハンバーグなど）と比べて有意に代替肉との相性がよいとされた。また、代替肉の形状がひき肉状の料理（ドライカレーなど）は、ブロック状（ステーキなど）やフィレ状（肉じゃがなど）の料理と比べて有意に料理との相性がよいとされた。本研究の結果から、代替肉の使用割合が高程度のステーキ等の料理よりも、ドライカレーや親子丼等の使用割合が中・低程度の料理のほうが、消費者への受容性が高いのではないかと考えられた。この要因として、代替肉の食感と動物性の肉との乖離が考えられる。本実験の結果は、新たな代替肉の商品開発や新奇性のある商品を世間に広めるための販売戦略に応用できると期待される。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

フードテックによる新規食品の中で植物性代替肉を中心にその受容性に関して研究を行った。アンケートの結果、料理の種類や、食材の形状によってその受容性が異なること、また食物新奇性恐怖の程度によっても受容性に違いがあることが明らかとなった。実験によりフードテックによる新しい食の受容性に関する新しい知見を得ることができ、研究は順調に進展しているといえる。

Strategy for Future Research Activity

今後、アンケートにより、代替肉と相性が良いとされた料理（ドライカレー）を取り上げ、小麦などで作られた代替肉（具材）の形状（ブロック状、フィレ状、ひき肉状）を変化させた試料を用い、嗜好型官能評価を実施する。10項目の質問を基に、個人の食物新奇性恐怖（フードネオフォビア）尺度（FNS）についても測定する。
アンケート結果と官能評価の結果を基に、より新しい食が受容されるための料理形態について明らかにするとともに、FNSの程度による受容性の知見から、ターゲットごとのフードテックによる新しい食の受容性向上に向けた方策についても検討を行う。