混合ゲルの機能特性

• 研究課題/領域番号: 01480518
• 研究種目: 一般研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 家政学
• 研究機関: 日本女子大学
• 研究代表者: 中浜 信子 日本女子大学, 家政学部, 教授 (90060590)
• 研究分担者: 粂野 恵子 日本女子大学, 家政学部, 助手 (20186480) ; 赤羽 ひろ 関東学院女子短期大学, 家政科, 助教授 (80060698)
• 研究期間 (年度): 1989 – 1991
• 研究課題ステータス: 完了 (1991年度)
• 配分額: 6,200千円 (直接経費: 6,200千円); 1991年度: 1,000千円 (直接経費: 1,000千円); 1990年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円); 1989年度: 3,900千円 (直接経費: 3,900千円)
• キーワード: カラギ-ナン / ゼラチン混合ゲル / かぼちゃゼリ- / ミルクゼリ- / 官能検査 / 力学物性 / 凝固温度 / 融解温度 / 口どけ / 混合ゲル / 機能特性 / 力学特性 / 嗜好特性 / ミルクゼル- / 嗜好性

研究概要

ゲル状食品の機能特性は高齢化社会が進展する中で注目されるところであり、咀嚼能力や嚥下能力の低下などの問題を考慮する必要がある。本研究では食べ易く、のどごしのよい、嗜好性の高い混合ゲルの開発を目的とし、併せて不足しがちなカルシウムや食物繊維の摂取も考慮して研究を進めた。
カラギ-ナン/ゼラチン混合ゲルについて凝固、融解過程の物性測定から36〜37℃の融解温度をもつ混合ゲるが得られた。カラギ-ナン/ゼラチン混合ゲルは相分離型のゲルであることが認められた。またこの混合ゲルの融解点はゲル中のカラギ-ナン濃度に依存することが認められた。この混合ゲルの力学特性はこの実験に用いた濃度の範囲で混合により阻害効果を示した。6種のゲル化剤を用いた牛乳混合ゲルの力学物性ではアルギン酸、LMペクチン、ゼラチン、カラギ-ナンの混合ゲルが相乗効果を示した。一方、コンスタ-チ、寒天の混合ゲルでは阻害効果を認めた。離漿のある寒天牛乳混合ゲルは、のみこみ易いゼリ-であることが認められた。6種の牛乳混合ゲルのうち寒天、ゼラチンの混合ゲルがともに最もおいしいと評価された。
野菜ペ-スト用いた混合ゲルの例として、かぼちゃペ-ストを用いた寒天、カラギ-ナン、ゼラチンの3種の混合ゲルの性状を検討した。かぼちゃペ-スト添加量の増加により混合ゲルの粘弾性定数は増加するが、破断応力は寒天混合ゲルでは減少し、カラギ-ナン混合ゲルでは増大し、ゼラチン混合ゲルでは変化が少なかった。高齢者と若年者パネルによる3種のかぼちゃゼリ-の官能検査の結果、高齢者では3種の試料の嗜好特性に有意差は認められず、いずれもおいしいと評価された。これに対し、若年者ではゼラチン混合ゲルが有意に粘り、口どけが悪く、のみ込みにくいと評価され、カラギ-ナン混合ゲルが最もおいしいと評価された。