| 研究概要 |
一般に褐変反応は、食品にとって負の要因として扱われている。しかし茶葉中のポリフェノ-ルオキシタ-ゼは、紅茶の浸出液の色の向上にとって非常に重要な役割を持っている。先に紅茶水色の発現にとってカロチノイド類が重要な役割を演じていることを認め報告してきた。そこで今回は、このポリフェノ-ルオキシタ-ゼと各種のカテキンとの酵素反応系に、茶葉色素成分の1つであるカロチノイドを用い、紅茶の色素成分の生成機構について明らかとした。酵素は、茶葉よりRobertsonらの方法でポリフェノ-ルオキシタ-ゼを抽出した。
これを酵素として各種カテキン類との酵素反応およびβ-カロチンの分解について実験を行った。その結果(+)-カテキン,(-)-エピカテキンを基質として用いた時の褐変反応は、(-)-エピカテキンの方が、(+)-カテキンより活性が強く認められた。この時の基質濃度は、(-)-エピカテキンで2.0×10^<-3>M,(+)-カテキンで8.3×10^<-3>Mが最大であった。また、この反応系にβ-カロチンを添加した時のβ-カロチンの退色率について検討した結果、(-)-エピカテキンは(+)-カテキンより退色率で20%多く、またカテキン類を共存させないとβ-カロチンの退色も殆ど示されない事が認められなかった。これは、β-カロチンの退色が“ポリフェノ-ルオキシタ-ゼの褐変反応に際して生成するとされているキノンによる分解"との報告を裏付けるものと考えられた。カテキンは、酸化、還元で電位が低いほうが褐変反応が大きく、また、β-カロチンの退色も大きいことが認められた。
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