| 研究課題/領域番号 |
02453127
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
応用生物化学・栄養化学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
林 力丸 京都大学, 食糧科学研究所, 助教授 (90027186)
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| 研究分担者 |
岡本 巳惠子 (岡本 巳恵子) 就実短期大学, 家政学科, 助教授 (90152355)
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| 研究期間 (年度) |
1990 – 1991
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| 研究課題ステータス |
完了 (1991年度)
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| 配分額 *注記 |
3,800千円 (直接経費: 3,800千円)
1991年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
1990年度: 3,000千円 (直接経費: 3,000千円)
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| キーワード | 高圧効果 / 高圧処理食品 / 加圧食品 / 生体高分子 / 加圧加工 / 加圧殺菌 / 加圧調理 |
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| 研究概要 |
生体を構成する材料や生体そのものに対するに数千気圧の圧力効果の研究はいままでまったく見過ごされているが、1986年に筆者らが加熱のほかに加圧処理が現代的な食品の加工や保存に必須であることを提唱して以来、産業界のみならず大学や公的な研究機関で積極的な研究が行われるようになってきた。本研究ではバイオサイエンスの分野での圧力効果を研究し、生体高分子の天然構造の解明に資すとともに、なによりも加圧食品の基礎科学を構築することを目的にし、以下の成果を得た。
1.各種タンパク質やデンプンの加圧下(1000気圧以上)での変化を直接観測し、変性あるいは糊化の可逆的変化を解析した。一方、熱変性も測定し、圧力と熱効果の相関関係を明らかにした。
2.食品材料(生物素材)を用い、細胞膜や細胞内顆粒の構造変化の圧力依存性を測定し、圧力の細胞や生体組織への影響を解析した。その結果、タンパク質と脂質の複合体が圧力効果を受けやすく細胞内顆粒は1000気圧以下で崩壊すること、デンプン顆粒は圧力抵抗性が高く、加温と圧力の併用が効果的なことを見出だした。
3.圧力下でSS結合の化学修飾を行ない、リボヌクレア-ゼなど数種のタンパク質の立体構造の特徴を明らかにした。
4.約20種のデンプンの圧力と熱に対する影響の相関関係を解析し、A型とB型の識別を明らかにした。また、加圧デンプンの老化が遅いことを見出だした。
5.加温して加圧する場合におこる食品特有の化学反応の圧力依存性を解析した。
以上の成果は食品の加圧加工、加圧殺菌、加圧保存の有効性に科学的な基盤を与えた。
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