酸性多糖ーたんぱく質沈殿反応の応用研究

• 研究課題/領域番号: 02660216
• 研究種目: 一般研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 水産化学
• 研究機関: 九州大学
• 研究代表者: 北御門 学 九州大学, 農学部, 教授 (90038167)
• 研究期間 (年度): 1990
• 研究課題ステータス: 完了 (1990年度)
• 配分額: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円); 1990年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
• キーワード: 多獲性魚 / イワシ / サバ / 海藻 / 多糖 / アルギン酸 / アルギン酸分解微生物 / アルギン酸分解酵素

研究概要

1.多獲性赤身魚肉の水洗法
魚肉に海藻多糖をブレンドしてから水洗すると、魚肉たんぱく質の過度の流失を防止できるかどうかを検討した。アルギン酸、カラゲナン、フコイダン、寒天、及びポルフィランを供試した結果、前2者の防止効果が強いことを知った。イワシやアジの肉に湿重量の0.5%のアルギン酸を添加し、ブレンド後に水洗すると、魚肉たんぱく質の流失量は12ないし15%に留まった。この条件下で、大部分の脂質とヘモグロビンは流出し、魚肉の脱脂、脱臭、脱色が期待できた。多糖無添加時の魚肉たんぱく質流失量は28ないし31%に及ぶので、アルギン酸のたんぱく質流失防止効果は明らかであった。水洗された魚肉は重炭酸ソ-ダで中和するとハンバ-グなどの素材に適していた。
2.酸性海藻多糖分解微生物の判別法
海藻多糖の微生物による分解を判別するために、簡便な濁度法を考案した。海藻多糖0.1ないし0.2%を添加した液体培地に供試微生物を培養後、得られた培養液の0.2mLに酸性アルブミン溶液2mLを混合した。混合液が白濁しないとき、微生物は多糖分解者であると判別した。この判別法は、カルボキシル基や流酸基を含有する水溶性の海藻多糖(アルギン酸、フコイダン、ポルフィラン、寒天など)の分解微生物に対して適用できた。従来の判別法ではアルギン酸非分解細菌とされていたVibrio alginolyticus ATCC 17749株は、本法によれば分解細菌と判別された。それ故、本菌株をアルギン酸添加液体培地で培養し、培養液中にアルギン酸分解酵素が分泌されていることを確認して、本判別法は非常に鋭敏であり、また確実な判定をもたらす方法であることを証明した。