| 研究課題/領域番号 |
02806002
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
作物
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| 研究機関 | 茨城大学 |
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研究代表者 |
松田 智明 茨城大学, 農学部, 助教授 (50007788)
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| 研究期間 (年度) |
1990 – 1991
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| 研究課題ステータス |
完了 (1991年度)
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| 配分額 *注記 |
2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
1991年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1990年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
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| キーワード | 精白米 / 炊飯米 / 食味 / 微細構造 / 走査電子顕微鏡 / タンパク顆粒 |
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| 研究概要 |
食味が異なる国産および外国産の精白米とその炊飯米の構造を、急速凍結ー真空凍結乾燥法によって試料調製して走査電子顕微鏡で比較観察し、食味と微細構造との関係を検討した。
1.炊飯米の表面および内部の微細構造は食味と密接に関係していた。
2.良食味米と低食味米の炊飯米の微細構造的特徴を明らかにした。
3.炊飯米の粘りは立体的な網目状構造および表面の細い糊の糸の発達程度と密接に関係していた。
4.炊飯後の時間経過に伴う食味の劣化が微細構造の緻密化によることを示した。
5.高アミロ-スが炊飯米の食味を低下させるのは、高アミロ-スデンプンの糊化温度が高く、糊の流動性が低く、好ましい微細構造が発達しにくいためと推定された。
6.高タンパク含量が炊飯米の食味を低下させるのは、タンパク顆粒が流動化した糊化デンプンに取り込まれて好ましい微細構造の形成を阻害するためと推定された。
7.炊飯中の熱水への溶出量が多いと炊飯米の食味が劣化するのは、微細構造が劣化するためと推定された。
8.アミロプラスト包膜と胚乳細胞壁も、好ましい微細構造の発達を阻害して炊飯米の食味を低下させることを指摘した。
9.精白米表面に糊化層が存在することを指摘し、その形成過程と洗米による変化を調べ、炊飯米の食味に及ぼす糊化層の影響は少ないものと判断した。
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