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食品物性改善のための化学工学的方法と分子論的解析の融合

研究課題

研究課題/領域番号 03303012
研究種目

総合研究(A)

配分区分補助金
研究分野 製造化学・食品
研究機関京都大学

研究代表者

土井 悦四郎  京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (40027181)

研究分担者 小林 猛  名古屋大学, 工学部, 教授 (10043324)
久保田 清  広島大学, 生物生産学部, 教授 (70023132)
河村 幸雄  農水省, 食品総合研究所, 室長 (50111977)
上野川 修一  東京大学, 農学部, 教授 (50011945)
松野 隆一  京都大学, 農学部, 教授 (30032931)
研究期間 (年度) 1991 – 1992
研究課題ステータス 完了 (1992年度)
配分額 *注記
8,200千円 (直接経費: 8,200千円)
1992年度: 3,000千円 (直接経費: 3,000千円)
1991年度: 5,200千円 (直接経費: 5,200千円)
キーワードマイクロ波加熱 / エクストルージョンクッキング / 高度不飽和脂肪酸 / マルトデキストリン / カゼイン / β-ラクトグロブリン / 大豆タンパク質 / 卵白アルブミン / 化学工学 / モノクローナル抗体 / 加熱ゲル / リポソーム / リン脂質 / モノクロ-ナル抗体 / ゼラチン / ラクトグロブリン
研究概要

本研究班は2グループよりなる。1のグループは、化学工学的手法を用いて研究を行い、2のグループは、分子論的手法を用いて、研究し、両者の討論により研究を進めてきた。1のグループは、食品のマイクロ波加熱を、速度論的に解析する手法を開発し、エクストルージョンクッキング、高周波処理による水分収着挙動を熱力学関数による解析を行った(久保田)。高度不飽和脂肪酸の包括、粉末化による酸化抑制効果を包括剤としてマルトデキストリン、プルラン、カゼインナトリウウム、及びゼラチンを使用し、酸素透過速度により評価した。そして拡散速度が、膜の含水率に依存する事を見いだした(松野)水/油/乳化剤の三成分よりなるW/O/W型エマルシヨンについて分散小胞粒子の水透過性、ゼーター電位に及ぼす小糖類の影響を詳細に調べた(松本)。
2のグループは、モノクローナル抗体を用いて、β-ラクトグロブリンの変性構造の中間状態における立体配置を検出することに成功した(上野川)。α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンの混合系あるいは他のタンパク質の加熱ゲルの構造と、ゲル形成機構を明らかにした。大豆タンパク質の加工特性並びに生理機能(抗高血圧症)の分子機構を検討した(河村)。卵白アルブミン、血清アルブミン、リゾチームなどの各種食品タンパク質の加熱ゲル形成過程を詳細に検討し、普遍性のあるゲル網目構造の形成機構に関するモデルを構築し、その妥当性を証明した(土井、中村)。
1と2のグループの結果を総合して食品物性の分子論的知見と化学工学的手法による結果の矛盾点を討論し、食品物性研究の新しい方向を見いだした。以上の結果は今後のわが国の食品科学研究にたいして新しい方向を与え、食品製造、加工の実用面にも大いに貢献するものである。

報告書

(3件)
  • 1992 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1991 実績報告書
  • 研究成果

    (17件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (17件)

  • [文献書誌] 姫 徳衡、: "円柱状ジャガイモのマイクロ波加熱乾燥る温度変化と乾燥速度に関する研究" J.Fac.Appl.Biol.Sci.31. 121-126 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] J.Imagi,: "Properties of agents that entrap liquid lipids." Biosci.Biotech.Biochem.56. 477-480 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Kawamura,: "Physiologically active peptide motif in proteins." J.Agric.Res.Quat.26. 221 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 土井 悦四郎: "食品タンパク質の加工特性に関する研究" Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 39. 1163-1169 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] J.Imagi: "Properties of agents that entrap liquids." Biosci.Biotech.Biochem.56. 477-480 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Kawamura: "Physiologically active peptide motif in proteins." J.Agric.Res.Quat.26. 221 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] E.Doi: "Studies on functional properties of food proteins." Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 39. 1163-1169 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1992 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 姫 徳衡,久保田 清,張 戈,羽倉 義雄: "円柱状ジャガイモのマイクロ波加熱乾燥る温度変化と乾燥速度に関する研究" J.Fac.Appl.Biol.Sci.31. 121-126 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] J. Imagi, T. Yamanouchi, K. Okada, M. Tanimoto and R. Matsuno: "Properties of agents that entrap liquid lipids." Biosci.Biotech.Biochem.56. 477-480 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] Y. Kawamura, T. Takane, M. Satake and T. Sugimoto: "Physiologically active peptide motif in proteins." J.Agic.Res.Quat.26. 221 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] 土井 悦四郎: "食品タンパク質の加工特性に関する研究" Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 39. 1163-1169 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] 村谷 浩二,今義 潤,安達 修二,松野 隆一: "多糖及びタンパク質乾燥薄膜における酸素の拡散" 日本農芸化学会1991年度大会講演要旨集. 260 (1991)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書
  • [文献書誌] 久保田 清,益本 頼昌: "食品の品質変換と化学工学" ケミカル・エンジニヤリング. (1992)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書
  • [文献書誌] Keiko SASAKI,Yoko SHIMIYA,Keiko HAtAE and Atsuko SHIMADA: "Surface Tension of Baked Food Batter Measured by the Maximum Bubble Pressure Method" Agric.Biol.Chem. 55(5). 1273-1279 (1991)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書
  • [文献書誌] K.Ueda,S.Matsumoto: "小胞粒子のゼ-タ-電位と小胞粒子間相互作用における引力定数" Bull.Chem.Soc.Japan. 3163 (1991)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書
  • [文献書誌] S.Yamamoto & Y.Sano: "Drying of enzymes:Enzyme retention during drying of a single droplet" Chem.Eng.Sci. 47. 177-183 (1992)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書
  • [文献書誌] Etsushiro Doi,Atsushi Shimizu,Hideo Oe and Naofumi Kitabatake: "Melting of heatーinduced ovalbumin gel by pressure" Food Hydrocolloids. 5(5). 409-425 (1991)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書

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公開日: 1991-04-01   更新日: 2016-04-21  

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