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味噌の香気成分としての含窒素および含硫化合物と味噌酵母との関わり

研究課題

研究課題/領域番号 03680089
研究種目

一般研究(C)

配分区分補助金
研究分野 家政学
研究機関県立新潟女子短期大学

研究代表者

石原 和夫  県立新潟女子短期大学, 生活科学科・食物栄養専攻, 助教授 (00077489)

研究分担者 内山 武夫  新潟大学, 農学部, 教授 (00018540)
本間 伸夫  県立新潟女子短期大学, 生活科学科・食物栄養専攻, 教授 (50077484)
研究期間 (年度) 1991 – 1993
研究課題ステータス 完了 (1993年度)
配分額 *注記
2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
1993年度: 100千円 (直接経費: 100千円)
1992年度: 200千円 (直接経費: 200千円)
1991年度: 1,800千円 (直接経費: 1,800千円)
キーワード味噌香気成分 / 揮発性含窒素化合物 / 揮発性含硫化合物 / 耐塩性酵母 / Zygosacchromyces rouxii / Zygosaccharomyces rouxii / 無菌醸造味噌 / aseptic miso / 揮発性含窒化合物 / Candida versatilis
研究概要

味噌の香気成分として重要な揮発性含窒素及び含硫化合物と味噌の香気成分に不可欠な耐塩性酵母との関わりについて研究した。その研究成果はつぎのごとくであった。1.揮発性成分の捕集装置の組立とその分析法を確立し報告した。二.味噌原料配合より案出したグルコースと18種アミノ酸混合物及び食塩からなる合成培地を使用して、上記の研究課題について検討した。酵母無接種培地及び酵母培養液の両者に共通して同定された揮発性含窒素化合物はacrtyloyrrole,pyrazine及び炭素類1〜2の側鎖を持つピラジン類などであった。pyrazine及びピラジン類は耐塩性酵母により、減少する傾向にあるが、耐塩性酵母により新たに生成される窒素化合物はほとんど認められなかった。一方、揮発性含硫化合物として、dimethyl disulfide,dimethyl trisulfide,methionalが同定された。更に、酵母培養液ではこれら化合物に加え、3-(methylthio)propyl acetateとmethionolの生成が認められた。酵母無接種培地中で同定された揮発性含硫化合物は酵母の培養によって減少した。培養液中でのこれら化合物の減少率は、供試酵母のうち、Zygosacchromyces rouxii S84(Z.rouxii)で大きく、これらの化合物を55.2〜99.4%消滅させた。Z.rouxiiによるこれら揮発性含硫化合物の生成と減少はメチオニンを単一窒素源とする無接種培地及び培養液中でも認められ、更に、Z.rouxiiによるethyl 3-(methylthio)propanoateの生成も認められた。3.麹菌のみが熟成に関与する、いわゆる無菌味噌と熟成に麹菌の他に、酵母や乳酸菌なども関与する普通味噌の両者中に揮発性含硫化合物として、dimethyl disulfide,dimethyl trisulfide,methionalなどが同定された。これら化合物は無菌味噌に比べ普通味噌に少ない傾向にあった。また、普通味噌ではこれら化合物に加え ethyl 3-(methylthio)propanoateとmethionolも同定された。

報告書

(4件)
  • 1993 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1992 実績報告書
  • 1991 実績報告書
  • 研究成果

    (7件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (7件)

  • [文献書誌] Kazuo Ishihara,Nobuo Honma: "A Novel Device for the Headspace Trapping of Volatiles:Studies with a model solution" Journal of Food Composition and Analysis. 5. 139-145 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1993 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 石原 和夫,本間 伸夫,内山 武夫: "耐塩性酵母による揮発性含硫化合物の生成と減少" 生物工学会誌. 「投稿中」.

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1993 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kazuo Ishihara and Nobuo Honma: "A Novel Device for the Headspace Trapping of Volatiles : Studies with a model solution" Journal of Food Composition and Analysis. 5. 139-145 (1992)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1993 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kazuo Ishihara, Nobuo Honma and Takeo Uchiyama: "Formation and Reduction of Volatile Sulfur-containing Compounds in Synthetic Media by Salt-Tolerant Yeasts." Seibutsukogaku. (in contribution).

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1993 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kazuo ISHIHARA: "A Novice Device for the Headspace Trapping of Volatiles:Studies with a model solution" Journal of Food Comoposition and Analysis. 5. 139-145 (1992)

    • 関連する報告書
      1993 実績報告書
  • [文献書誌] Kazuo ISHIHARA: "A Novel Device for the Headspace Trapping of Volatiles: Studies with a model solution" Journal of Food Composition and Analysis. 5. 139-145 (1992)

    • 関連する報告書
      1992 実績報告書
  • [文献書誌] Kazuo ISHIHARA: "A Novel Device for the Headspace Trapping of Volatiles:Studies with a model solution" Journal of Food Composition and Analysis. 5. (1992)

    • 関連する報告書
      1991 実績報告書

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公開日: 1991-04-01   更新日: 2016-04-21  

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