| 研究課題/領域番号 |
04558017
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| 研究種目 |
試験研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 奈良女子大学 (1994)
新潟大学 (1992-1993) |
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研究代表者 |
勝田 啓子 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (50093555)
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| 研究分担者 |
松本 孝芳 京都大学, 工学部, 助教授 (70026144)
西成 勝好 大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (10254426)
松本 幸雄 大阪府立大学, 農学部, 教授 (70081502)
早川 功 九州大学, 農学部, 助教授 (30038252)
島田 敦子 お茶の水女子大学, 生活科学部, 教授 (60017233)
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| 研究期間 (年度) |
1992 – 1994
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| 研究課題ステータス |
完了 (1994年度)
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| 配分額 *注記 |
19,200千円 (直接経費: 19,200千円)
1994年度: 3,900千円 (直接経費: 3,900千円)
1993年度: 7,000千円 (直接経費: 7,000千円)
1992年度: 8,300千円 (直接経費: 8,300千円)
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| キーワード | 動的粘弾性装置 / 密閉系 / 非線形性 / 大変形挙動 / 周波数分散 / RCP法 / 変位可変 / 線形性 |
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| 研究概要 |
食品は不均一多成分の濃厚な系であるものが殆どで、しかも多くの場合非平衡系である。従って、そのレオロジー的性質は非常に複雑である。さらに、食品の調理・加工工程を考える際には、大変形下でのレオロジー挙動を把握することが重要である一方、食品の味覚あるいは嗜好を考慮する際には、線形性の範囲内での挙動を明らかにすることが先決である。また、食品の調理・加工工程では、加熱が重要な操作であり、温度分散を把握する必要もある。
本研究では、食品領域でよく使用されている従来の粘弾性測定装置による食品のレオロジー的性質(主として静的粘弾性)の測定と並行して、線形性の範囲確認を含めて変位可変で、加熱中の水分蒸散を防止可能な粘弾性測定装置を試作し、各種食品およびモデル食品(多糖およびタンパク質ゲル等)の粘弾性測定を行い、食品のレオロジー的性質を明らかにすることを試みた。試作装置を変位可変の密閉型にするだけでなく、回転駆動部を、ステップ制御、等速昇降回転制御可能にすることで(任意の動的正弦波振動制御も可能)、従来の動的振動測定、RCP(レイズド・コサイン・パルス)法による粘弾性測定さらには定常流粘度測定を測定することができ、例えばケチャップとマヨネ-ズのレオロジー特性(線形性の範囲、粘度と弾性率、変形履歴応答等)の相違を明確に定量化し、またRCP法により、ゾル-ゲル転移点を明らかにすることが出来るようになった。これらの結果は、12月に報告集会を開催し、公表も行った。
本研究で開発された動的粘弾性装置は、このように、食品の複雑なレオロジー挙動を明らかにする大きな武器となり得るものであり、本研究に留まらず、今後の食品分野での研究に多大な貢献をするものとなるであろう。
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