| 研究課題/領域番号 |
04680059
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 岩手大学 |
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研究代表者 |
菅原 悦子 岩手大学, 教育学部, 助教授 (70122918)
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| 研究期間 (年度) |
1992 – 1993
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| 研究課題ステータス |
完了 (1993年度)
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| 配分額 *注記 |
1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
1993年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
1992年度: 1,000千円 (直接経費: 1,000千円)
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| キーワード | みそ / 香気成分 / 酵母 / HEMF(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone) / Methionol / みそfuranone) / HEMF(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)- / HEMF(4-hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanone) |
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| 研究概要 |
みそを仕込む際、酵母を添加した試料としない試料を調製した。これらのみそが製品となるまでの熟成期間の各段階で、みその重要な香気成分であるHEMF(4-hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanone)の濃度を測定した。この時、みその一般成分、特にHEMFの前駆体となりえる糖や生成条件となるPH、酵母の菌数についても並行して検討した。酵母添加みそでは、酵母の増殖は初めから相当認められたが、HEMFは検出できず、酵母の増殖が最高に達した仕込み後14日目で検出された。酵母無添加みそでは、仕込後21日目で酵母の菌数は2.2X10^3であるにもかかわらず、HEMFは検出された。HEMFが検出された時のpHはそれぞれ5.57と5.59であった。これらの結果から、酵母によるHEMF生成の活性には酵母の増殖と、あるいは酵母生育の環境が影響し、みそのような高濃度の還元糖と食塩がある場合にはpHが5.6以下になった時に始まると推測された。
みそ汁は過度の加熱により、風味が急速に低下する。そこで、みその香気成分として重要であるが、単離、精製されると不安定であることが示唆されているHEMFと、みその加熱臭への関与が指摘されている含硫化合物のMethionolに特に着目し、みそ汁の加熱による香気の変化のメカニズムについて検討した。みそ懸濁液中のHEMFの濃度は加熱開始直後にかなり減少するが、その後は30分加熱しても減少割合が少なかった。HEMF添加モデル水溶液を加熱したところ、みそ懸濁液と同様に短時間の加熱でHEMF濃度は減少し、この時、2-Propanone、2,3-Hexandione等が形成されることが判明した。一方、みそ懸濁液中のMethionolの濃度は加熱によって大きな変化を示さなかったが、Methionalが新しく形成されることが確認された。Methionol添加のモデル水溶液では加熱してもMethionalの形成は確認されず、みそ懸濁液の加熱によって形成されたMethionalはMethionolからの生成物ではないと判断された。
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