| 研究課題/領域番号 |
04680092
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 岐阜女子大学 |
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研究代表者 |
松尾 眞砂子 岐阜女子大学, 教養部, 教授 (90199761)
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| 研究分担者 |
MATSUO Masako Gifu Women's University, General Education, Professor (39019976)
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| 研究期間 (年度) |
1992 – 1993
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| 研究課題ステータス |
完了 (1993年度)
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| 配分額 *注記 |
1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
1993年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
1992年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
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| キーワード | 血漿コレステロール / コレステロール排泄 / 生体内抗酸化作用 / グルタチオンペルオキシダーゼ / 食物繊維 / テンペ / おから / おからテンペ / 生体内過酸化物の抑制 / 抗酸化性食品添加素材 / コレステロール上昇抑制作用 / コレステロールの排泄 / 食物繊維の資化性 |
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| 研究概要 |
1 ラットによるおからテンペのタンパク質効率と食物繊維の資化性
おからテンペ(OT、テンペ菌Rhizopus oligosporusで醗酵させたおから)は乾重量で約20%のタンパク質と約50%の食物繊維(DF)を含んでいる。OTをタンパク資源、DF源とする飼料でラットを飼育するとOTのタンパク質は分離大豆タンパク質と同程度のタンパク質効率を示し、OT-DFはよく資化されたが、オリゴ糖は利用されず糞中に排泄され、鼓腸の恐れが少ないことが示唆された。糞から回収したOT-DFの電子顕微鏡像は腸内細菌によりおからDFとは異なる形式で活用されたことを示唆した。
2 ラットによるOTの血漿コレステロール上昇抑制作用
OTやカゼインをタンパク質源としてラットに投与すると、OTタンパク質は血漿コレステロールの上昇を抑制し、OTやおからをDF源として投与すると、OT-DFは糞中へのコレステロールと胆汁酸の排泄量を増加させた。OT-DFには水溶性DF量が多いことから、OTのこれらの作用はOTのタンパク質と水溶性DFの相乗作用によるものであろう。
3 ラットによるOTの生体内抗酸化作用
OTに酸化油を混合したビタミンE欠飼料でラットを飼育すると対照群は血漿TBA値や肝臓と血漿のグルタチオンペルオキシダーゼ活性が共に上昇したが、OT群はいずれの値もビタミンE補給群と同程度の値を維持しOTには生体内過酸化物を消去する機能があることを示していた。
4 OTの低カロリー食品素材としての利用法の開発
1)20%のミンチ状OTを添加して調製したハンバーグは女子大生による官能テストでOTの添物を判別されず、同時に焼き縮みや品温低下による硬化が抑制された。2)小麦粉にOT粉末を5%添加したカップケーキは官能的にOTの添加を判別できず、エージングによる生地の硬化、凝集性の低下やデンプンの老化が抑制された。
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