| 研究課題/領域番号 |
05453173
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 東京水産大学 |
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研究代表者 |
磯 直道 東京水産大学, 水産学部, 教授 (10017080)
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| 研究分担者 |
三堀 友雄 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (40017033)
小川 廣男 東京水産大学, 水産学部, 助教授 (40233423)
水野 治夫 東京水産大学, 水産学部, 教授 (40017041)
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| 研究期間 (年度) |
1993 – 1994
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| 研究課題ステータス |
完了 (1994年度)
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| 配分額 *注記 |
6,400千円 (直接経費: 6,400千円)
1994年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
1993年度: 5,000千円 (直接経費: 5,000千円)
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| キーワード | 高圧処理 / 魚肉物性 / レオロジー / 熱特性 |
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| 研究概要 |
本研究は主として魚肉を試料としてその品質が高圧処理によってどのように変化するのかを魚肉成分と組織の両面から明らかにしようとしたものである。食品加工をその成分変化の点に着目すると、従来の熱による加工も高圧による加工も、いずれも他からエネルギーを与えている点では同じである。高圧処理によっても加熱処理と肉眼的は同様な現象がみられるが、それが熱による影響とおなじなのか異なるのか、あるいは同じ機構と異なった機構の共存なのかは全く分かっていない。本研究は高圧処理肉の品質と組成の変化を熱によるそれと対比させながら検討し明らかにすることを目的とした。その結果次のような知見を見た。
(1)196MPa加圧でも4分間未満であれば可逆的に除圧によって未変性状態に戻ること、
(2)196MPa5分間加圧では体積は著しく減少しその後約90分間加圧で更に減少すること、
(3)加圧の物性に対する効果は200MPa以上で顕著となり、300MPa以上では体積変化および加圧処理試料の熱変性に要するエンタルピー(△H)が加圧時間に依存しないこと、
(4)SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動による検討の結果、上記の原因は主としてミオシン重鎖の多量化によること、
(5)加圧試料の熱測定の結果、エネルギー的に加圧変性と加熱変性の類似点が示唆されたが、最終的に両者には約1J/(試料1mg)の差があること、
等である。
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