| 研究課題/領域番号 |
05454592
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| 研究種目 |
一般研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
川端 晶子 東京農業大学, 農学部, 教授 (30078133)
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| 研究分担者 |
澤山 茂 東京農業大学, 農学部, 助教授 (00078213)
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| 研究期間 (年度) |
1993 – 1995
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| 研究課題ステータス |
完了 (1995年度)
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| 配分額 *注記 |
6,900千円 (直接経費: 6,900千円)
1995年度: 500千円 (直接経費: 500千円)
1994年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
1993年度: 5,200千円 (直接経費: 5,200千円)
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| キーワード | ペクチン / 食品機能 / 食物繊維 / 分子量 / 慣性半径 / 混合ゲル / 愛玉子多糖 / ルバ-ブ / 会合現象 / カードラン / 網目構造 / 機能特性 / レオロジー的性質 / 低メトキシルペクチン / ゾル・ゲル転移 / テクスチャー / 官能評価 / 多変量解析 |
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| 研究概要 |
1.低メトキシル(LM)ペクチンの食品機能に関する基礎的研究としては、LMペクチンと各種カルシウム化合物による会合現象を把握する目的で、粘性挙動の面から検討した。ペクチン濃度が希薄な場合、一定量のCa^<2+>による会合現象に最も影響を及ぼすのは付随する陰イオンであることを明らかにした。Ca化合物の種類によって動粘度の値に差がみられた。炭酸Caのみが動粘度を増加させた。その他のCa化合物は硫酸Ca>塩化Ca>乳酸Ca=リン酸Ca>酢酸Caの順に従って動粘度を低下させた。
2.愛玉子子実から得られる水溶性多糖(ポリガラクチュロン酸)に注目し、分子量と慣性半径の経時変化を光散乱法によって測定した。重量平均分子量は果実ペクチンのLM,HMペクチンに比べて非常に大きく、80×10^5〜4×10^6であった。また、分子量と慣性半径の関係より得られる傾きの指数は、溶液中の分子のコンフォメーションを示唆するものであるが、0.37が得られ、果実ペクチンの指数0.55よりもかなり小さかった。このことは、愛玉子ペクチンはすでに、内在するカリウムやカルシウムによって配位結合またはイオン結合による会合が進捗し、かなり収縮しているものと考えられた。
3.近年、多糖類ゲルについて混合ゲルに関する基礎的研究が求められているが、カードランのデザ-トゼリーへの利用法を検索する目的で、カードランにペクチン、カラギ-ナン、キサンタンガムを混合し、ゲルの特性を機器測定と官能評価によって比較検討した。走査型電子顕微鏡観察では、ゲルの網目構造の特徴が明確に認められ、機器測定による物性値の違いを裏付けることができた。官能評価の結果は、機器測定値と良い相関が得られた。また、混合ゲルの特性はどちらかに惹かれるものと、個性を示すものとがあった。
4.ルバ-ブはタデ科の多年草でその外観はフキに似ている。健康・自然食ブームにより、ルバ-ブの食物繊維が注目されているが、とくにペクチンの理化学的性質について検討した。総食物繊維含量は2.79〜3.72%であり、その中ペクチンの含有量が最も高く、約40%を占めていた。セルロースとヘミセルロースはほぼ同比率で含まれ24〜30%であり、リグニンは5%に過ぎなかった。ペクチンでは熱水可溶性画分が80%を占めていることは、食物繊維の機能性として興味あることである。また、ルバ-ブジャムの調製し、各種ジャムとの比較検討を行い、ルバ-ブジャムのキャラクタリゼーションを行った。
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