| 研究概要 |
カキの香気成分の分析法として,果実から揮発する成分をポーラスポリマービーズに吸着させたのちにキャピラリガスクロマトグラフに加熱導入する方法,吸着物質をエーテルで再抽出してガスクロで分析する方法,果肉を直接アセトン中で磨砕して得た抽出液をガスクロに導入する方法などを種々検討したが,カキ果実の揮発性成分は種類,量ともにほかの果実に比べてきわめて少なく,分析が困難であった。しかながら,果肉切片を水蒸気蒸留して得たサンプルからは十数種類の揮発性成分が分離・同定された。しかもそれらの物質は,品種によっても,また,脱渋処理の前後でも量的あるいは質的に異なっていた。ただし,これらの成分の量的・質的変化とカキ果実自身の香りの品種間差異あるいは香りの変化との関連は明らかではなかった。
果実の形質および成分の調査・測定,ならびに官能検査による果実の食味評価によって,同一品種の果実でも脱渋の方法や脱渋後の貯蔵日数が異なると,果実の品質や食味の評価がかなり異なってくることがわかった。すなわち,‘平核無'果実では「果肉が適度にやわらかい」果実が高い評価を得ることが明らかとなった。さらに,渋ガキ10品種,甘ガキ8品種を対象として食味検査を行った結果,渋ガキでは「甘味が強く,好ましくない香りが少ない」ことが,甘ガキでは「カキ特有のうま味が強く,好ましくない香りが少ない」ことが高い評価を得るために重要であることがわかった。
以上の結果から,カキ果実の良食味には総じて,甘味の強さが最も大切な重要であると考えられた。また,カキのような香りの弱い果実でも香りのよしあしは果実の食味の評価を左右する重要な要因のひとつであるものと考えられた。
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