| 研究課題/領域番号 |
05680005
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
本間 清一 お茶の水女子大学, 生活科学部・生活環境学科・食物科学講座, 教授 (50017240)
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| 研究分担者 |
寺沢 なお子 お茶の水女子大学, 生活環境学科, 助手 (00227513)
村田 容常 お茶の水女子大学, 生活環境学科, 助教授 (60210051)
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| 研究期間 (年度) |
1993
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| 研究課題ステータス |
完了 (1993年度)
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| 配分額 *注記 |
2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
1993年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
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| キーワード | 穀醤 / 魚醤 / メラノイジン / レクチン / ConA / 糖鎖 / 褐変 / レクチンアフィニティー |
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| 研究概要 |
レクチンとしてConAを選び、Jack beanから抽出し精製した。ConAはセファローズ6Bカラムに固定化した。また、ConAを固定化する前のホルミルセファローズをトリス塩酸緩衝液(pH7.4)で不活化したブロッキングセファローズを調製した。
穀醤と魚醤の色素がレクチン(ConA)カラムに最も多く保持され、かつ溶出されるクロマト条件を検討した。その結果、(1)CaCl_2,MgCl_2,MnCl_2各1mMを溶解した0.01Mトリス塩酸緩衝液(pH7.2、0.2M食塩を含む)で平衡化したConAカラムを低温(4℃)下でクロマトすること。(2)試料の醤油をカラムに負荷したあと8-12時間カラムの溶出をとめ、レクチンに保持させる時間を十分にとる。(3)溶出はトリス緩衝液、ハプテン糖の0.4Mα-D-メチルマンノシドを含むトリス緩衝液、最後に0.1Mホウ酸緩衝液(pH8.0)で行った。クロマトの検出は可視部の吸収(主に450nm)によった。
本実験において、ConAカラムを再使用するときクロマトパターンの再現性が劣ることがみとめられた。これについては、グルコースとグリシンから調製した非透析性モデルメラノイジンを用いて検討した結果、まず、ブロッキングしたセファローズカラムに試料を通して一般吸着する成分を除き、その後ConAカラムにかけるとレクチンカラムからの色素回収率が100%近いことを認めた。
国産の穀醤はハプテン糖を含む緩衝液で溶出される色素成分があるので、ConAに親和性を示す色素成分が存在した。しかし、その色素換算したConA親和性成分の割合は醤油全体0.5%程度であった。一方、タイの魚醤は穀醤よりレクチン親和性色素成分が少なく、0.1%程度であった。
モデルメラノイジンは3%程度ConA親和性の色素があるのに対し、醤油は極めて微量であった。その理由として、(1)用いたレクチンが妥当であったか。(2)メラノイジンの重合構造にの中に糖の構造を反映する部分が殆どない。
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