| 研究概要 |
1.「卯の花納豆」の調製と品質の評価
製品の品質改善を目的として、新たに市販納豆7種からBacillus natto UFを優良菌株として分離し、既存のB.natto YAを対照として卯の花納豆を調製し、呈味成分、栄養成分、粘質物の産生能及び官能評価を比機検討した。卯の花納豆の調製は滅菌した豆腐かすに4種類の酵素を各0.2%ずつ2段階に作用させた後、これに純粋培養した納豆菌を単独に植菌し、同一種の納豆2w%を添加し、37℃,16時間培養して製品を得た。品質の評価は一般成分、水溶性全窒素(Microkjeldahl法)、遊離アミノ酸類(日立アミノ酸分析計L-8500)、糖類(HPLC法:日立L-6200)無機成分(日立偏光ゼーマン原子吸光光度計Z-8200)、緩衝能(β-Titrator BETA-1)、テクスチャー(山電レオナーRE-3305)の測定及び官能評価(五段階評点法・順位法)によった。結果は両菌株ともに呈味アミノ酸及び必須アミノ酸の産生量が極めて顕著で卯の花納豆には原料(おから)の100倍前後が含有され、緩衝能も大になった。特に呈味力の強いGlu.Asp.の産生が大であるがYA株はGlu.を、UF株はAsp.を多く産生する。糖はGalactoseが産生され、Sucroseが約5倍に増加した。Ca,Mg,Naは1.99mg〜1.54mg/g(乾物)が定量された。
2.「卯の花納豆」の利用法の検討
生製品の味つけは1%塩味を基本にし胡椒0.5%またはカレー粉0.5%添加がよく調和し、単独では梅干し10%添加品が好評であった。冷凍すりみへの添加は破断強度を低下させ、煎餅への添加は逆の結果となり、検討課題となった。凍結乾燥品の添加カマボコは無添加品に比べ瞬間変形部弾性率が小となり、官能評価でも有意に軟らかいとされた。しかし、この製品は岩石卵などが連想され、新製品としての可能性が見出された。
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