| 研究概要 |
軟体類や甲殻類などの水産食品に多く含まれているグリシンベタイン(GB)およびアルギニン(Arg)の呈味上の性質を明らかにするため官能検査による研究を行い,次の結果を得た.
1.GBの閾値は0.25%から0.5%の間にあることが分かった.
2.「GBは爽快な甘味をもつ」という多くの文献の記載とは異なり,0.25%から1.5%GB溶液は甘味に苦味が伴い,特に後味に苦味が残ることを示した.
3.GBを多量に含むエゾボラ筋肉の合成エキスを用いるアディションテストを行い,GBの甘味付与効果は従来考えられていたほど強いものではないことを明らかにした.
4.高濃度のGBの呈味効果として,濃厚感,こく,後味の増強などがあることが示唆された.
5.ホタテガイ貝柱には,閾値(50mg/100ml)の約6倍の遊離Argが含まれるのにかかわらず,苦味がほとんどない理由を追求するため,そのエキス成分の分析値を基にしてArg溶液(300mg/100ml)への他エキス成分のアディションテストおよび他エキス成分へのArgのアディションテストを行った結果,グルタミン酸,アデノシン5′-一リン酸,NaClなどにArgの苦味抑制効果があることが分った.
6.上記成分のうち,NaClのArg苦味抑制効果は最も顕著であり,その苦味をほとんど消失させるほどであった.
7.ホタテガイ貝柱の約5倍の遊離Argを含むイセエビ筋肉のエキスについて同様に苦味抑制成分を調べ,ホタテガイの場合とほぼ同様にグリシン,アデニンヌクレオチド,NaClに効果があること,NaClの効果がきわめて顕著であることを認めた.
|
