咀嚼時の破砕音の測定と食品テクスチャーとの関連

• 研究課題/領域番号: 05680051
• 研究種目: 一般研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 家政学
• 研究機関: 大和学園聖セシリア女子短期大学
• 研究代表者: 高橋 淳子 大和学園聖セシリア女子短期大学, 幼児教育学科, 講師 (90146530)
• 研究分担者: 上田 一夫 共立女子大学, 家政学部, 教授 (60011441)
• 研究期間 (年度): 1993
• 研究課題ステータス: 完了 (1993年度)
• 配分額: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円); 1993年度: 2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
• キーワード: 咀嚼 / 破砕音 / 食品テクスチャー / 周波数分析

研究概要

1.食品咀嚼時の破砕音の測定
食品の咀嚼時に発生する破砕音をコンデンサマイク(ソニー、C-350)を用いてDATデータレコーダ(ソニー、TCD-D10)に記録した。コンデンサマイクとDAT本体の周波数特性はそれぞれ、20Hz〜20kHzと20Hz〜22kHzであり、ヒトの可聴音を忠実に記録できた。食品サンプルとしてせんべい、ビスケット、カール、ポテトチップ、ローストアーモンド、きゅうり、生人参、生大根、たくあんを用いた。せんべいは1)硬いせんべい、2)柔らかいせんべいおよび3)100%相対湿度の空気中に1)のせんべいを1週間置き、湿気た状態となったものの3種類を用いた。被験者は正常な咬合面を有する20才の女性13名である。なお、被験者は実験の目的は知らされていなかった。各被験者は無響音室のマイクの前の椅子に座し、通常食べる状態で食品を咀嚼した。このとき噛み始めから最終的に飲み込むまでの破砕音を測定した。
2.破砕音の持続時間、振幅、周波数成分の解析
破砕音の持続時間、振幅、周波数成分の解析には高速フーリエ変換機能を持つ信号解析装置(リオン、SA-74B)を用いた。この装置のベースバンド周波数域は0〜20kHzであり、分解能は2.5mHz〜50Hzである。測定した食品の範囲では破砕音の周波数領域は殆どが10kHz以下でかつその主要周波数は食品によって異なることが確認された。また各食品とも咀嚼1回目での破砕音の持続時間、振幅は共に大きいが、噛む回数が増すと、両者ともに減少する傾向を示した。このことから破砕音と食品のテクスチャーとの関連は咀嚼1回目の破砕音を解析する事で詳しい情報が得られると考えられた。さらに詳しい解析を今後行なう予定である。