研究課題/領域番号 |
05F05778
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研究種目 |
特別研究員奨励費
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配分区分 | 補助金 |
応募区分 | 外国 |
研究分野 |
食品科学
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研究機関 | 秋田県立大学 |
研究代表者 |
松永 隆司 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授
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研究分担者 |
ZENG Zhi 秋田県立大学, 生物資源科学部, 外国人特別研究員
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研究期間 (年度) |
2005 – 2007
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研究課題ステータス |
完了 (2006年度)
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配分額 *注記 |
2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
2006年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
2005年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
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キーワード | 低グルテリン米 / 低アミロース米 / 米粉 / 加工過程 / SPME / GC-MS / 同定 / 香り成分 / 米 / 食品加工 / 香気成分 / ガスクロマトグラフ |
研究概要 |
低グルテリン品種(春陽、LGC-ソフト、LGC-活)、普通品種米(あきたとまち、コシヒカリ、日本晴)の電機炊飯器による炊飯過程で発生する香りについて、数人のパネラにより官能評価し、違いが存在することを確認した。異なる米品種における香りの強さの差が主であるが香りの質にも差があると指摘するパネラもあり、米に含まれるタンパク質の組成の違いと炊飯中に発生する香気成分との関係が示唆された。 これらの香気成分をガスクロマトグラフによる分析、分子種の同定と官能評価の結果を関係付けるため、官能評価とガスクロマトグラフ分析の同時実施が可能となる匂い嗅ぎシステム装置が必要である。そこで既存装置の改良および新たな装置を試作し、以下の課題を実施した。また一部は継続中である。 第一は、複数の出口と圧力調整が可能な耐熱ガラス製の香り集中通路管を試作し、改造された市販の電気炊飯器に直接接続する。通路の出口に設置した固相マイクロ抽出(SPME)により、経時的に香気成分を採取し、ガスクロマトグラフ分析を実施する。同時に、匂い嗅ぎシステムで香気成分を官能評価し、ガスクロマトグラフの分析結果との関連を明らかにする。 第二は、炊飯過程に生じた香りについて、炊飯初期、中期、後期および保温の4つの段階で採取し、温度・時間および品種の違いによる変動をガスクロマトグラフで分析する。さらに、質量分析装置(GC-MS)で各段階の採取試料のスペクトルピークを同定分析し、官能評価の結果と突き合わせることにより、香りを生じる微量物質を追跡する。現在進行中である。 第三は、温度コントロール加熱装置を利用して、各品種の米粉煎餅を250度まで加熱した。第一.および第二.の手法で米粉の焙煎過程で発生した香気成分の由来を明らかにする。 第四は、異なる米品種に含まれるタンパク質組成をSDS-PAGEで解析し、分析データおよび官能評価結果との関係から多変量データ解析の手法を用いて、香り成分と原料中の特定成分との関連づけを行う。
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