| 研究概要 |
(1)異なる特性を有するカードの調製:育児粉乳は脱脂粉乳をベースとして調製されており、原料の脱脂粉乳の性質が消化管中のカード(ゲル)の状態に影響する。脱脂乳および新鮮脱脂乳から調製したカゼインミセル液を試料とした。種々の温度(60-80C,10-30min)で試料を加熱処理した後、凝乳酵素キモシンで処理し、カードを形成させ、その弾性率を測定した。加熱温度の上昇にともないカードの弾性率は減少し、カード形成開始時間が遅くなる。カード軟化の原因物質と考えられているのβ-ラクトグロブリンをカゼインミセル溶液に添加、加熱後、その結合量や-SH量の測定、電気泳動などを行ない、β-ラクトグロブリンのカゼインミセルへの結合や吸着が弾性率の低下をもたらす原因の一つであることが確認された。Caイオンの影響については乳清中のCa濃度を調節し、その影響を粘弾性測定により、調べ、Caイオン濃度の減少がカードの軟化をもたらす事を明らかにした。以上のように、温度処理の条件やCa濃度をコントロールすることにより、容易に異なる性質を有するゲルの調製が可能であることが明かになった。
(2)異なる分子量を有するアミノ酸オリゴマーの消化性:オリゴメチオニン(OM)はパパインによるメチオニンエステルの酵素的重合により得られる5-12量体の混合物で、低カゼイン飼料に補足してラットを飼育すると成長をを促進するが、低大豆タンパク質(SPI)に補足した場合は結果が一定せず、5-7量体のの比率が高い場合のみ補足効果がある。SPIに補足効果を示さない8-9量体の比率が高く、且つ粒子が大きいOMを水中で超音波処理、次いでポリトロンにより均一化後、乾燥して、軽い多孔鱗片状のOMを調製し消化性を調べた結果、OMの表面積の増加により、酵素作用を受けやすくなり、SPIによる補足効果が上昇する傾向が示された。
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