| 研究課題/領域番号 |
06660341
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| 研究種目 |
一般研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究分野 |
畜産学・草地学
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| 研究機関 | 北里大学 |
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研究代表者 |
近藤 洋 北里大学, 獣医畜産学部, 教授 (50050381)
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| 研究分担者 |
有原 圭三 北里大学, 獣医畜産学部, 講師 (00175994)
伊藤 良 北里大学, 獣医畜産学部, 助教授 (90050608)
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| 研究期間 (年度) |
1994 – 1995
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| 研究課題ステータス |
完了 (1995年度)
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| 配分額 *注記 |
2,100千円 (直接経費: 2,100千円)
1995年度: 600千円 (直接経費: 600千円)
1994年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
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| キーワード | 乳酸菌 / 肉製品 / 色調 / Lactobacillus / Enterococcus / 遺伝子 / ミオグロビン / Lactobacillus fermentum / メトミオグロビン / ニトロソミオグロビン / オキシミオグロビン |
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| 研究概要 |
本研究は肉製品の品質評価上重要な要因である色調を制御する新しい方法の開発を最終的な目的として実施した。この目的のために、微生物、特に乳酸菌の有する機能に注目し、安全かつ経済的な色調制御法の確立に必要とされる基礎的な知見を得た。510株の乳酸菌から、食肉の色調劣化の原因となる褐色の酸化型ミオグロビン(メトミオグロビン)を鮮赤色に変換する機能を有するものをin vitroで検索した。その結果、6株(Lactobacillus fermentum1株、Enterococcus sp.5株)の乳酸菌が得られた。L.fermentum JCM1173株は一酸化窒素の産生によりニトロソミオグロビンを形成した。一方、Enterococcus sp.はいずれの株も細胞表層部の酵素の作用によりオキシミオグロビンを形成するものと推察された。
L.fermentum JCM1173株を用いて色調制御機能遺伝子の同定をショットガンクローニング法およびトランスポゾン変異法により試みた。ショットガンクローニング法では種々のクローニングベクターと宿主細胞の組み合わせを検討したが、最終的に目的遺伝子を得られなかった。一方、トランスポゾン変異法はこれまでLactobacillus属の乳酸菌において十分な成功例のない手法であるため、まず、方法の確立を試みた。その結果、プラスミドpHV1248を利用することにより、エレクトロボレーション法による高頻度形質転換および染色体へのトランスポゾンのランダム挿入に成功し、実験手法の完成に至り、現在、この手法により遺伝子同定を進めている。
肉製品における今回用いた乳酸菌の色調制御機能の発現をビーカーソ-セージを利用して検討した。その結果、ソ-セージ内部では発色剤を添加しなくとも十分に良好な色調を維持することが可能であり、実用上の可能性が示された。
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