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骨粗鬆症の予防に関する研究-魚骨の有効利用について-

研究課題

研究課題/領域番号 06680056
研究種目

一般研究(C)

配分区分補助金
研究分野 家政学
研究機関大妻女子大学短期大学部

研究代表者

下坂 智恵  大妻女子大学, 短期大学部・家政学部, 助教授 (60124921)

研究分担者 寺井 稔  大妻女子大学, 社会情報学部, 教授 (10087116)
研究期間 (年度) 1994 – 1995
研究課題ステータス 完了 (1995年度)
配分額 *注記
400千円 (直接経費: 400千円)
1995年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
キーワード魚骨 / マアジ / 加熱 / 軟化 / カルシウム / タンパク質 / 水中加熱 / 骨の物性
研究概要

近年、日本では、骨粗鬆症の原因ともなるカルシウムの摂取量の不足が問題となっている。日本人は、昔から魚を多く摂取しており、骨ごと食べられる小魚は、重要なカルシウム供給源の一つといえる。そこで本研究では、魚の骨を有効利用するための基礎的な研究として、魚の骨を水の中で加熱したときの物性および成分の変化について調べようとした。試料は、新鮮なマアジの脊椎骨を用いた。骨に付着している肉や神経を除去したのち、マアジの骨を、水の中で数時間加熱した。レオメーターを用いてマアジの骨の破断強度を測定した。マアジの骨および魚骨成分の煮汁中への溶出は、粗タンパク質をケルダール法により、カルシウムなどの無機成分を高周波誘導結合プラズマ(ICP)発光分析法により測定した。
マアジの骨の厚さの80%まで圧縮するのに要する最大荷重は、30分間で急激に低下し、その後も加熱時間が長くなるにつれて徐々に低下した。魚骨の重量は、30分間の加熱によって低下し、その後も加熱時間180分まで徐々に減少した。魚骨の水分は、加熱時間が長くなるにつれて僅かずつ増加した。加熱時間が長くなるとともに、マアジの骨のタンパク質は減少し、加熱液中のタンパク質は増加した。マアジの骨は、加熱時間が長くなるとともに軟化していたが、骨のカルシウムの大部分は、骨に残っていた。これらのことから、マアジの骨が水中加熱されることにより軟化したのは、マアジの骨のタンパク質の一部が加熱液中に溶出し、マアジの骨の構造が変化したことによるのではないかと考えられる。

報告書

(3件)
  • 1995 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1994 実績報告書
  • 研究成果

    (6件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (6件)

  • [文献書誌] 下坂 智恵: "調理時における魚骨中元素の挙動-骨粗鬆症予防のために-" Biomedical Research on Trace Elements. Vol.5(3). 161-162 (1994)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1995 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 下坂 智恵: "調理時における魚骨中元素の挙動(第2報)-高齢者の骨粗鬆症予防のために-" Biomedical Research on Trace Elements. Vol.6(3). 79-80 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1995 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Shimosaka, C.and Terai, M.: "Behavior of element of fish bone in cookery -for the prevention of osteoporosis-" Biomedical Research on Trace Elements. Vol.5 (3). 161-162 (1994)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1995 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Shimosaka, C.and Terai, M.: "Behavior of element of fish bone in cookery (part 2) -for the prevention of osteoporosis on the elderly-" Biomedical Research on Trace Elements. Vol.6 (3). 79-80 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1995 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 下坂智恵: "調理時における魚骨中元素の挙動(第2報)-高齢者の骨粗鬆症予防のために-" Biomedical Research on Trace Elements. Vol. 6(3). 79-80 (1995)

    • 関連する報告書
      1995 実績報告書
  • [文献書誌] 下坂智恵: "調理時における魚骨中元素の挙動-骨粗鬆症予防のために-" Biomedical Research on Trace Elements. Vol.5(3). 161-162 (1994)

    • 関連する報告書
      1994 実績報告書

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公開日: 1995-04-01   更新日: 2016-04-21  

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