| 研究課題/領域番号 |
07456154
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(B)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食品科学・製品科学
|
|---|
| 研究機関 | 新潟大学 |
|---|
研究代表者 |
早川 利郎 新潟大学, 農学部, 教授 (60018538)
|
|---|
| 研究分担者 |
城 斗志夫 新潟大学, 農学部, 助手 (00251794)
三ツ井 敏明 新潟大学, 大学院・自然科学研究科, 助教授 (70183960)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
1995 – 1997
|
| 研究課題ステータス |
完了 (1997年度)
|
| 配分額 *注記 |
1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
1997年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
1996年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
|
|---|
| キーワード | リポキシゲナーゼ / ヒドロペルオキシドリアーゼ / シイタケ / マイタケ / ヒラタケリ / リポキシゲナーゼの分子量 / 1-オクテン-3-オール / 誘導 / きのこのリポキシゲナーゼ / ヒラタケLOXの分子量 / 1-オクテン-3-オン / 3-オクタノール / 桂皮酸メチル / 1,2,4,6-Tetrathiepane / マイタケリポキシゲナーゼ / シイタケリポキシゲナーゼ / マイタケヒドロペルオキシドリアーゼ / キノコの匂い / 可溶型酵素 / ミトコンドリア膜結合型酵素 / キノコの匂い物質 / シイタケのリポキシゲナーゼ |
|---|
| 研究概要 |
シイタケの菌糸体を大豆油を炭素源、大豆粉を窒素源とした大豆培地で3週間培養すると、グルコースを炭素源、カザミノ酸を窒素源としたGC培地の11倍もの菌糸体が得られた。両培地の菌糸体の形態は大きく異なり、GC培地では大きな球状であったが、大豆培地では小球あるいは繊維状であった。大豆培地で培養した菌糸体のリポキシゲナーゼ活性はGC培地の26倍も高く、大豆培地におけるリポキシゲナーゼの誘導が認められた。菌糸体の生長およびリポキシゲナーゼの誘導に最適な大豆油と大豆粉の濃度は各々60ml/lと12g/lであった。GC培地と大豆培地の菌糸体のリポキシゲナーゼを活性染色により比較すると、GC培地で見え出された4種類のアイソザイムのうちの特定の1種類だけが大豆培地で誘導されることが明らかになった。誘導されたリポキシゲナーゼはpH4.5以下で高い活性を示し、pH3.0〜8.5のpH域および50℃以下で安定であった。また、リノール酸よりもリノレン酸やアラキドン酸に高い基質特異性を示し、Cu^<2+>,NEM,ヨード酢酸により活性が阻害された。
アイタケリポキシゲナーゼとヒドロペルオキシドリアーゼにより香気成分が作られる。よって、マイタケの香気成分をガスクロ(PEG20Mシリカキャピラリーカラム(i.d.0.25x60m))で分析した。マイタケの主要な香気成分は1-オクテン-3-オール(60%)、3-オクテノール(31%)、2-オクテナ-ル(3%)、n-ヘプタナ-ル(2.2%)、メチルシンナメイト(1.5%)、ネロリドール(1.%)、2-デカノン(0.8%)、n-オクタナ-ル(0.4%)、僅少の1-オクテン-3-オンなどが検出された。ヒラタケリポキシゲナーゼを精製し、酵素化学的諸性質を調べた。Sepahcryl S-400によるゲル濾過では87,000であった。
|
