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アジアのエスニック料理における香辛料利用の健康的意義

研究課題

研究課題/領域番号 07458002
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 家政学
研究機関お茶の水女子大学

研究代表者

久保田 紀久枝  お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授 (90008730)

研究分担者 村田 容常  お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授 (60210051)
安藤 清  お茶の水女子大学, 生活科学部, 助手 (00262353)
研究期間 (年度) 1995 – 1996
研究課題ステータス 完了 (1996年度)
配分額 *注記
6,700千円 (直接経費: 6,700千円)
1996年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
1995年度: 5,400千円 (直接経費: 5,400千円)
キーワードニンニク / ナンキョウ / コショウ / アリシン / 抗酸化活性 / 脂質蓄積阻害 / (E,E)-2,4-デカジエン酸 / 1'-アセトキシチャビコールアセテート / エスニック料理 / 抗高脂血症活性 / ジアリルスルフィド / 7-アセトキシチャビシルアセテート / 2,4-デカジエン酸
研究概要

香辛料を食品素材として位置づけ、その生理機能について総合的に評価するための基礎データを得ることを目的とし、エスニック料理に不可欠な香辛料であるニンニク、ナンキョウ(ガランガルともいう)、コショウについて活性成分の分離および加熱調理中の安定性について検討し、以下の結果を得た。
ニンニクの抗酸化成分を精査した結果、アリシン(I)およびジアリルジスルフィド(II)が重要成分であった。従来、(I)は不安定で(II)に変化しやすいことが知られているが、油脂を用いて調理した場合、(I)はかなり安定化され、それは純粋ラ-ドより、α-Tocなどを含む大豆油の方が、また油量が多いほど安定に存在し、活性も高かった。ニンニクと加熱した油は保存性がよくそれは(II)の作用によるもので、VCやα-Tocが共存するとより高い活性を示した。
ナンキョウの抗酸化活性成分として1'-アセトキシチャビコールアセテート(III)、p-ヒドロキシシンナミルアルコールおよびそのグリコシドを同定した。(III)は抗腫瘍、坑癌かっせいなどがあり最近注目されていることより、安定性について精査した。水中で沸騰すると直ちに分解し、1'-ヒドロキシチャビコールアセテート(IV)とp-アセトキシシンナミルアルコール(V)に分解されるが、油脂の共存により(III)の残存率が高まった。また、各分解物の抗酸化活性は(III)より弱いが、1:1で共存すると相乗効果により(III)に近い活性を認めた。以上のことより活性成分の調理中の動態は様々であり、まずは食するまでの成分の動態を精査することが香辛料の生理機能を考えるうえで重要であることが解った。
また、酵母の脂質蓄積阻害活性を指標としてスクリーニングした結果、コショウに活性を認め、活性成分として(E,E)-2,4-デカジエン酸を同定した。

報告書

(3件)
  • 1996 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1995 実績報告書
  • 研究成果

    (7件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (7件)

  • [文献書誌] 森英己他: "ショウガ科植物ガランガルの特有香気に寄与する成分" 日食科工誌. 42. 989-995 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.M.Kim et al.: "Effect of Soybean Oil on Garlic Volatile Compounds Isolated by Distillation" J.Agric.Food Chem.43. 449-452 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.M.Kim et al.: "Volatile Compounds in Stir-Fried Garlic" J.Agric.Food Chem.43. 2951-2955 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] S.M.Kim,K.Kubota,and A.Kobayashi: "Antioxidant Activity of Sulfur containing Flavor Compounds in Garlic" Biosci.Biotech.Biochem.(投稿中).

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Hideki Mori, Kikue Kubota and Akio Kobayashi: "Potent Aroma Components of Rhizomes from Alpinia galanga WILLD.L" Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 42 (12). 989-995 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sun Min Kim, Chung May Wu, Kikue Kubota and Akio Kobayashi: "Effect of Soybean Oil on Garlic Volatlc Compounds Isolated by Distilllarion" J.Agric.Food Chem.43 (2). 449-452

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sun Min Kim, Chung May Wu, Kikue Kubota, Akio Kobayashi and Joji Okumura: "Volatile Compounds in Stir-Fried Garlic" J.Agric.Food Chem.43 (2). 449-452

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要

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公開日: 1995-04-01   更新日: 2016-04-21  

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