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魚介類の非破壊的鮮度測定法の開発に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 07556104
研究種目

基盤研究(A)

配分区分補助金
応募区分展開研究
研究分野 水産化学
研究機関京都大学

研究代表者

坂口 守彦  京都大学, 農学研究科, 教授 (00027187)

研究分担者 村田 道代  華頂短期大学, 生活学科, 教授 (30133135)
木下 政人  京都大学, 農学研究科, 助手 (60263125)
豊原 治彦  京都大学, 農学研究科, 助教授 (90183079)
平田 孝  京都大学, 農学研究科, 助教授 (40273495)
加藤 宏郎  京都大学, 農学研究科, 助教授 (70026566)
研究期間 (年度) 1995 – 1997
研究課題ステータス 完了 (1997年度)
配分額 *注記
7,500千円 (直接経費: 7,500千円)
1997年度: 3,300千円 (直接経費: 3,300千円)
1996年度: 4,200千円 (直接経費: 4,200千円)
キーワード魚介類 / 鮮度 / 非破壊分析 / K値 / インピーダンス / 鮮度指標 / 色彩 / 官能評価 / 非破壊法 / 核酸関連物質 / 電気特性 / センサ / 色彩変化 / L^*a^*b^* / 魚類 / 氷蔵 / 臭気センサ / 非破壊計測 / 臭気センサー
研究概要

現在、魚介類の鮮度判定に用いられている官能的方法に替わるものとして、機器による非破壊分析的鮮度測定法を開発することを目的とし、主として電気的および光学的方法について検討し、併せて比較対照のためにK値による測定ならびに官能的方法についても検討を加えた。
インピーダンスアナライザによって貯蔵(氷蔵)中における魚介類のもつ電気的特性値の変化を計測し、鮮度を明確に表現し得る指標を見いだす目的で、マタイ、ヒラメ、コイ、ヤリイカなどを用いて異なる周波数における抵抗差、抵抗比やコールの円弧半径などの変化を調べた。その結果、これらは数時間間隔での鮮度変化を検出できる鮮度指標として適切であり、さらに、これらの指標のうち正規化された指標がセンサの接触状態や温度の影響を受け難いことがわかった。光学的手法による鮮度測定に際しては、マダイ、ハマチおよびヤリイカを用いそれらの氷蔵にともなう眼、鰓、筋肉などの色彩変化を測色計によって調べた。その結果、魚類では両種類ともに鰓のa*値が(マダイではb*値も)貯蔵に伴う明瞭な減少を示した。また、ハマチの筋肉ではb*値が、ヤリイカではL*値が徐々に増加する傾向を示した。このように種や組織による特性があることがわかった。これら非破壊法と比較するため上記の魚種を材料に用いてK値を測定した。マダイ、ハマチ及びヒラメを氷蔵し、筋肉(普通肉)中の核酸関連物質含量より算出したK値は、ハマチを除いてマダイ、ヒラメではその変化速度が著しく低く、外観、触感、臭気発生の状況などから見た評価(官能評価)と一致しないことが明らかになった。

報告書

(4件)
  • 1997 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1996 実績報告書
  • 1995 実績報告書
  • 研究成果

    (15件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (15件)

  • [文献書誌] 坂口 守彦: "トリメータによる魚介類の凍結未凍結品の鑑別と鮮度判定" 冷凍. 70. 1194-1199 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 坂口 守彦: "非破壊法による魚介類の鮮度判定" 食品加工技術. 16. 29-36 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 荒井 珪: "メバチマグロの冷凍精肉ならびに非冷凍精肉の暴露温度7℃における品質変化とK値の測定" 冷凍. 71. 848-864 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 加藤 宏郎: "インピーダンス特性による魚肉の鮮度判定" 第57回農業機械学会年次大会講演要旨. (印刷中).

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Morihiko Sakaguchi: "Fish and shellfish-differntiation between frozen-thawed and unfrozen" Proc. Int. Post-harvest Seafood Symposium. 129-133 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 坂口 守彦: "電気的センサ.水産学シリーズ106,魚介類の鮮度判定と品質保持(渡部悦生編)" 恒星社厚生閣, 7 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 坂口 守彦: "魚介類の鮮度評価法.目視検査の自動化技術(福田和彦編)" テクノシステム, 9 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sakaguchi, Morihiko: "Differentiation of frozen and unfrozen fish and shellfish and measurement using Torrymeter" Refrigeration. 70. 1194-1199 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sakaguchi, Morihiko: "Freshness assessment of fish and shellfish by non-destructive method." J.Japan Soc.Food Engin. 16. 29-36 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Arai, Kei: "Quality change and measurment of the K value of frozen and unfrozen meat of big-eyed tuna which was exposed to 7゚C" Refregiration. 71. 848-864 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Kato, Koro: "Measurment of the freshness of fish by electrical Impedance" Proc.the 57th Ann.Meet.Japanese Soc.Agric.Machinery. (1998)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sakaguchi, Morihiko: "Fish and shellfish-differentiation between frozen-thawed and unfrozen" Proc.Int.Post-harvest seafood Symposium. 129-133 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sakaguchi, Morihiko: "Electric senser. Freshness measurement and quality assurance of fish and shellfish (ed.E.Watabe)." Koseisha-Koseikaku. 44-51 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Sakaguchi, Morihiko: "Freshness assessment of fish and shellfish. Automation technology of visual examination (ed.K.Fukuda)." Technosystem. 296-305 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1997 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 加藤宏郎: "インピーダンス特性による魚肉の鮮度判定" 第57農業機械学会年次大会講演要旨. (印刷中). (1998)

    • 関連する報告書
      1997 実績報告書

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公開日: 1996-04-01   更新日: 2016-04-21  

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