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コイの筋形質タンパク質画分からSephadex G-75によるゲル濾過によって、パルブアルブミン(PA)画分とそれ以外の筋形質タンパク質から成る画分(Sp-P)に分離した。両画分にトリオレインを分散相として加えて超音波乳化した場合、PA画分はSp-P画分よりも乳化活性、乳化安定性、乳化容量とも高く、牛血清アルブミンに匹敵した。また、PA画分のDPH-蛍光法による脂肪結合能は1mg/ml程度の低タンパク質濃度域で著しく高かった。一方、PA画分のANS-およびCPA-蛍光法による表面疎水性はSp-P画分よりも著しく低く、本実験条件下におけるPA画分の乳化活性の発現機構は今まで一般に指摘されてきたようなタンパク質疎水性部位-脂質間の相互作用にはあまり依存しないことが示唆された。
PA画分をDEAE Sephacelによるイオン交換クロマトグラフィーに供し、Native-PAGEにおける移動度の小さい方からa、b、cの主要な3分子種に分離した。各分子種ともシステインが1残基(SH基が1個)ずつ存在するため、高温加熱によってジスルフィド結合形成に伴う二量体が生成し、それがわずかに乳化活性に影響を及ぼすことが考えられた。PA各分子種の乳化活性は、低い等電点を有する分子種で高い傾向(c>b>a)があり、また、PA各分子種の乳化活性や表面疎水性、静電気的特性(等電点)は、EDTAの共存によって変動したことから、PAの乳化特性には、Ca^<2+>の関与する分子構造と静電気的性質が大きく影響することが考えられた。
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