| 研究課題/領域番号 |
07680014
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究期間 (年度) |
1995 – 1996
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| 研究課題ステータス |
完了 (1996年度)
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| 配分額 *注記 |
2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
1996年度: 600千円 (直接経費: 600千円)
1995年度: 1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
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| キーワード | 伝統発酵食品 / 発酵 / 発酵性細菌 / たんぱく質 / 低アレルゲン化 / スクリーニング / Traditional Food / Microorganism / Leavening Bactertia / Allergenic protein |
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| 研究概要 |
中国や東南アジアでは小麦粉・雑穀粉を用いた食品をつくる際に利用される自然発酵法によりおこなっている。このような方法で分離したE.cloacae GAOを用いて小麦粉発酵食品への応用を試みた結果、酵母に比べ冷凍、冷蔵、蒸し直しに強い長所をもち、酸産生の少ないものであり、動物実験による安全試験でも問題のないものであった。本研究は、今までの経過の上に立ち、本細菌を用いた食品の主としてたんぱく質の分解機構と分解産物のアレルゲン量を測定して低アレルゲン化を検討することと、今までに分離した微生物の分類の評価を行い、新しい小麦粉発酵食品の開発と、さらに世界各地の小麦粉発酵食品から微生物(細菌)の検索を行う事を目的とした。
今回の研究で
1.世界各地の伝統的な食品中の微生物の検索を引き続き行い、微生物の同定を行った結果、モンゴルの饅頭よりあらたにBacillus subtilis等を分離した。分離した微生物と酵母を用いて製造した結果、饅頭製造のスターターとして用いることが可能であった。
2.饅頭からたんぱく質を、水抽出・透析を行い塩可溶性たんぱく質と塩不溶性たんぱく質に分画した。たんぱく質の分解産物のアレルゲン量を測定して低アレルゲン化しているかを確認した。実際に種々の微生物を用いて製造した饅頭から抽出したたんぱく質をアレルギー患者の血清を用いて、IgE誘導の低下の有無をモデル的に検討した結果、市販酵母とは異なりBacillus subtilisはその可能性を示すものであった。
今後さらに人々の食生活と分離した微生物の関係を明らかにしたい。
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