| 研究課題/領域番号 |
07680044
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 昭和女子大学 |
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研究代表者 |
森高 初恵 (森高 初惠 / 森たか 初恵) 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (40220074)
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| 研究分担者 |
西成 勝好 大阪市立大学, 生活科学部, 教授 (10254426)
福場 博保 昭和女子大学, 短期大学部, 学長 (80017219)
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| 研究期間 (年度) |
1995 – 1997
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| 研究課題ステータス |
完了 (1997年度)
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| 配分額 *注記 |
2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
1997年度: 400千円 (直接経費: 400千円)
1996年度: 900千円 (直接経費: 900千円)
1995年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
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| キーワード | 高齢者 / ゼリー / 食物繊維 / カルシウム / 力学特性 / ジェランガム / 水溶性大豆多糖類 / レオロジー / テクスチャー / DSC / ゼラチン |
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| 研究概要 |
高齢者の機能低下を考慮した嗜好性の高い、咀嚼しやすい食品の開発は高齢化社会にとって重要な課題である。食品ゲルは咀嚼の必要性が少なく、調理、加工の段階で様々な栄養素の添加が容易であるため、病人、幼児や高齢者等の食事に適している。本報告は、高齢者に不足しがちなカルシウムや、咀嚼の困難な食物繊維を補足するために、高齢者の咀嚼能力に対応した混合ゲルについて、力学的手法により客観測定と主観測定を行った。ゲル化剤としては、温かいゼリーを提供できるよう耐熱性のゲルを形成できるジェランガムを用いた。食物繊維としては、大豆食物繊維とポリデキストロースを用い、カルシウム供給源としては粉ミルクを用いた。大豆食物繊維混合ゼリーの場合、大豆食物繊維の濃度が増加すると、熱的に安定し、破断ひずみの小さいゼリーとなったが、破断応力はある大豆食物繊維の濃度で最大となり、それ以上の大豆食物繊維濃度で減少した。嗜好的には、CaCl_2添加ゼリーが好まれた。ポリデキストロース混合ゼリーの場合、貯蔵弾性率、破断特性値はポリデキストロース濃度を変えても、試料ゼリー間に極端な差は見られなかった。嗜好的には、ポリデキストロース濃度の高いゼリーが好まれた。ミルクゼリーについては、Scheff'の単体格子方格法を拡張する方法で検討した結果、ジェランガムの少ない実験領域では、粉ミルクが少なくパルスイ-トの多いゼリーは滑らかであり、柔らかいと評価された。以上の結果、食物繊維とカルシウムを摂取するためにジェランガムと大豆食物繊維、ポリデキストロースあるいは粉ミルクを用いたゼリーは、機能の低下した老人にとって、極めて有望な食品であることが判明した。
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