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食品の力学的特性に基づくテクスチャーの定量的測定に関する研究

研究課題

研究課題/領域番号 07838015
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分時限
研究分野 咀嚼
研究機関京都大学

研究代表者

森 友彦  京都大学, 食糧科学研究所, 教授 (10027188)

研究分担者 林 由佳子  京都大学, 食糧科学研究所, 助手 (60212156)
研究期間 (年度) 1995 – 1996
研究課題ステータス 完了 (1996年度)
配分額 *注記
2,300千円 (直接経費: 2,300千円)
1996年度: 700千円 (直接経費: 700千円)
1995年度: 1,600千円 (直接経費: 1,600千円)
キーワード力学特性 / テクスチャー / 物性測定 / ゲル構造 / 力学的特性
研究概要

テクスチャーに特徴のある各種の粘弾性食品試料、食品タンパク質ゲル,デンプンゲルについて物性測定を行い、ついで、測定データについて多変量解析法の一つである因子分析を行うことにより、テクスチャーの違いを数値的に表現し識別することが可能になった。物性測定において圧縮試験を行うことにより16種類の力学的特性を測定したのち、各試料についてのこれら測定データを因子分析することにより「かたさ」、「もろさ」、「弾力性」の3つのテクスチャー要素を新たな基準として設定できた。各試料はこれら3つの基準を座標軸とする3次元グラフに表示されるとともに、グラフ上の位置によりテクスチャーのタイプの区別やテクスチャー特性の評価を行えることがわかった。ついで、食品タンパク質ゲルの一つであるダイズタンパク質ゲルについて、テクスチャー特性および力学的特性が異なるようにいくつかのゲル試料を作製し、走査型電子顕微鏡によるミクロな組織構造の観察を行った。ミクロ組織構造の内容をネットワークのタイプおよび規則性、ネットワーク構成単位およびネットワーク内空隙のサイズの点から定性的に表示することにより、各ゲル試料についてミクロ組織構造と力学的特性との間に相互関連性があることを見い出した。これらのことから、テクスチャーの違いを表示するための基準として設定した「かたさ」、「もろさ」、「弾力性」がミクロ組織構造の内容に対応することが示され、設定されたこれら3つの基準の妥当性を支持する根拠が得られた。

報告書

(3件)
  • 1996 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1995 実績報告書
  • 研究成果

    (5件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (5件)

  • [文献書誌] H. Inaba: "Textural properties of starch gels filled with collagen and chitin" J. Textural Studies. 26 (5). 577-586 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y. Matsumura: "Enhanced susceptibility to transglutaminase reaction of α-lactalbumin in the molten globule state" Biochimica et Biophysica Acta. 1292. 69-76 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] H.Inaba: "Textural properties of starch gels filled with collagen and chitin" J.Texture Studies. 26-5. 577-586 (1995)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Y.Matsumura: "Enhanced susceptibility to transglutaminase reaction of alpha-lactalbumin in the molten globule state" Biochimica Biophysica Acta. 1292. 69-76 (1996)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1996 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] H.Inaba: "Textural properties of starch gels filled with collagen and chitin" J.Textural Studies. 26・5. 577-586 (1995)

    • 関連する報告書
      1996 実績報告書

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公開日: 1995-04-01   更新日: 2016-04-21  

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