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味噌原料麹から豆腐味噌漬け独特のテクスチャーと風味をもたらす酵素を検索し、精製、性質の検討を行った。精製は、味噌原料麹に緩衝液を加えホモジナイズ後遠心分離し上清を得ることにより粗酵素液を作製し、DE52、セファクリル、モノQ、スーパーローズ12の各クロマトグラフィーにより行った。その結果スーパーローズ12活性画分は分子量約23kdのバンドのみで精製されたことが確認された。本酵素のN末端からのアミノ酸配列はTEVTDXKGDAであり、データベースから類似性を検索したところ、Aspergillus oryzaeの中性プロテアーゼIIと一致し、本酵素はA.oryzae中性プロテアーゼIIと同一かあるいは類縁のプロテアーゼであると考えられた。本酵素液に豆腐を浸漬すると味噌漬け同様の風味とテクスチャーをもつようになり、豆腐味噌漬け同様のタンパク質の分解がSDS-PAGEにより観察された。また走査電子顕微鏡により酵素液浸漬豆腐の表面を観察したところ、組織構造の崩れが見られた。豆腐を基質として本酵素の性質を検討したところ、金属酵素であり、耐熱性、耐塩性があった。これらの性質からも、本酵素はA.oryzae中性プロテアーゼIIと同一かあるいは類縁のプロテアーゼであると考えられた。
さらに、大豆の主要アレルゲン物質Gly mBd 30Kが酵素液浸漬豆腐中で減少していることが、SDS-PAGEおよびradioallergos orbent testにより判明し、大豆アレルギー患者の食事への利用が期待される。
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