インドシナ諸国の伝統的発酵食品の調査

• 研究課題/領域番号: 08041124
• 研究種目: 国際学術研究
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 学術調査
• 研究機関: 大阪大学
• 研究代表者: 関 達治 大阪大学, 生物工学国際交流センター, 教授 (50029245)
• 研究分担者: LE Thanh Bin ベトナム国立バイオテクノロジー研究所, 助教授 ; NGVYEN Van U ベトナム国立熱帯生物研究所, 助教授 ; NGO Thi Mai ベトナム国立食品科学研究所, 準教授 ; DUENG Van Ho ハノイ大学, 応用微生物センター, 講師 ; SAVITREE Lim カセサート大学, 理学部, 教授 ; NAPHA Lotong カセサート大学, 理学部, 教授 ; 藤尾 雄策 九州大学, 農学部, 教授 (90038224) ; 森永 力 広島大学, 工学部, 助教授 (40034417) ; 小崎 通雄 昭和女子大学, 生活理学, 教授 (80078055) ; 五十嵐 泰夫 東京大学, 大学院・農業生命科学研究科, 教授 (90114363) ; 神尾 好是 東北大学, 農学部, 教授 (00109175) ; 木下 晋一 北海道大学, 工学部, 教授 (50029253) ; 飯野 久和 昭和女子大学, 生活理学, 教授 (00146911) ; 吉田 敏臣 大阪大学, 生物工学国際交流センター, 教授 (00029290) ; LIMTONG Savitree Faculty of Science, Kasesart University, Associate Professor, Thailand ; LOTONG Napha Faculty of Science, Kasesart University, Professor, Thailand ; IGAEASHI Yauso Graduate school of Agriculture and Life Science, Tokyo University, Professor ; HOP Dueng Van National Hanoi University, Lecturer, Vietnam ; MAI Ngo Thi Director, Institute of Food Industry, Associate Professor, Vietnam
• 研究期間 (年度): 1996
• 研究課題ステータス: 完了 (1996年度)
• 配分額: 6,700千円 (直接経費: 6,700千円); 1996年度: 6,700千円 (直接経費: 6,700千円)
• キーワード: 伝統的発酵食品 / ベトナム / 微生物資源 / アルコール飲料 / 発酵調味料 / 漬け物 / スターター / ネ-ムチュア / Ruou Can

研究概要

多様な機能を有する微生物を探索し、その機能を開発することは、天然資源、特に遺伝子資源の持続的開利用の立場から極めて重要な課題である。伝統的発酵食品の微生物群は、人類が長い歴史の中で続けてきた食品開発の過程で選択されて来た結果であると考えると、有用微生物の有望な探索源の一つである。本研究では未だ伝統的手法が残っているインドシナ諸国の代表的なベトナムにおける伝統的発酵食品について微生物学的、生化学的、プロセス工学的調査を行い、今後の微生物探索とその機能開発に資することを目的とした。
調査研究は一次(予備)調査と二次(本)調査に分けて実施した。予備調査は9月6日から15日まで実施し、ベトナム国立科学技術センターなどにおいて伝統的発酵食品生産の現状、同分野に関する研究状況、研究論文の有無等を調査し、本調査に対する協力を依頼した。本調査は11月25日から12月5日まで実施した。2名の協力研究者を含む10の日本側研究者は、発酵食品中の微生物叢、生理学的性質、生産プロセスの生化学的、工学的特徴について分担調査した。また、東南アジアの発酵食品に関する研究に従事しているタイ・カセサート大学Lotong教授、Limtong助教授、ベトナムにおける同分野の研究者であるBinh博士(国立科学技術センター・バイオテクノロジー研究所)、Mai博士(食品工業研究所所長)、Uyeng教授(国立ハノイ工科大学)、Uyen博士(国立科学技術センター・熱帯生物研究所副所長)、Ho教授(国立ホ-チミン大学)から、文献収集、試料収集および現地視察などの協力を得た。
伝統的発酵食品は、1)米を原料とした主としてアルコール飲料系、2)ダイズを主原料とした調味料系、3)魚類・エビ類を原料とする発酵食品、4)野菜を主原料とする漬け物系発酵食品に大別された。
米を主原料とする発酵食品には、餅米を用いたアルコールを含む食品であるCorn Ruou、日本酒のような非蒸留酒であるRuou Can、蒸留酒であるRuou Nepなどがあり、各村落で家内工業的に生産されていた。発酵のスターターとして用いられる種麹(いわゆる東南アジアで多用されるルパン)中の微生物は、Mucor、Rhizopus属のカビ類、Saccharomyces、Endomycopsis、Hansenulla、およびCandida属の酵母が主体であるとされているが、その微生物叢は各製品により大きく異なっていると推察された。
ダイズを主原料とするものの一つに、発酵豆腐であるChaoがあり、Mucor或いはActinomucor属カビが用いられている。これらのプロテアーゼの特徴に興味が持たれた。また、日本の醤油、味噌に相当するTuong(味噌)、Nuoc Tuong(醤油)もあるが、生産に関与する微生物種については、今後検討を要する。
魚類およびエビ類を主原料とする発酵食品では、ペースト状食品であるMamがよく知られている(魚を主原料とするMan ThaiおよびMam Ca、エビを主原料とするMam Tom)。発酵に関与する微生物としては乳酸菌、酪酸菌と考えられるが、比較的高濃度の食塩を添加するため、食塩耐性の観点から興味が持たれ、更に詳しい研究が望まれた。また、いわゆる魚醤も多く生産されていたが、高濃度の食塩が添加されているため、微生物の関与は少ないものと考えられた。野菜類の漬物では、乳酸発酵が行われていると考えられ、試料より分離される微生物はLactobacillus属細菌であった。
以上のように、ベトナムには、他の東南アジア同様に多くの伝統的発酵食品があり、それぞれ特有の微生物叢を有していると推察され、多様な生物資源としての保存、利用が期待される。特に、ベトナムでは今だ村落単位の伝統的製造手法を残しており、純粋培養微生物による近代的製造や、食傾向の変化によるこれらの伝統的発酵食品の衰退以前に、研究調査を行う必要があるとの結論に達した。
一方、ベトナム側研究者に依頼し、関連文献の収集を行い、総説5編、原著論文20編を得た。しかし、これら論文が主としてベトナム語またはロシア語で記載されており、調査に時間すると考えられ、これら資料の公表に向け作業することを確認した。