| 研究概要 |
1.香気成分をアグリコンとする配糖体の分離と構造決定
チャ生葉よりメタノール、ODSカラムによって粗配糖体画分を得、更に遠心分離液分配クロマトグラフィー(CPC,本研究補助金にて購入)で精製し、最終的にHPLCによって各化合物を単離した。glucoside,primeverosideの多数の配糖体が同定された。
2.チャ生葉粗酵素系による合成配糖体の加水分解
チャの代表的な香気成分であるbenzyl,alcohol,phenylethanol,geraniol,linaloolのそれぞれglucoside,primeveroside,visiaosideを合成し、これらを基質として、チャ生葉より調製した粗酵素系の加水分解活性を調べたところGeranyl primeverosideの加水分解が最も高く、糖についてはprimeverosideが、アグリコンについてはgeraniolが最も多く分解された。
3.チャ生葉および製茶中の配糖体の定量
配糖体画分をTFA化し、GCにより定量を行った結果、主要香気成分は全てglucoside,primeverosideとして確認された。また紅茶とその生葉中の配糖体組成を比較したところ、主要香気をアグリコンとする配糖体は、製茶中ではほとんど消失していた。
これらの事実は、チャの香気形成において、葉中酵素系は配糖体の糖部分、アグリコン部分を共に認識し、紅茶製茶中の香気配糖体が消失している結果と共に、配糖体と酵素との相互作用が、植物性香気形成の主要な因子であることを示すものである。
|
