| 研究課題/領域番号 |
08456124
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
農業機械学
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
伊藤 和彦 北海道大学, 農学部, 教授 (70001477)
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| 研究分担者 |
樋元 淳一 北海道大学, 農学部, 助手 (00199019)
川村 周三 北海道大学, 農学部, 助教授 (80161363)
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| 研究期間 (年度) |
1996 – 1998
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| 研究課題ステータス |
完了 (1998年度)
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| 配分額 *注記 |
7,700千円 (直接経費: 7,700千円)
1998年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円)
1997年度: 2,800千円 (直接経費: 2,800千円)
1996年度: 3,800千円 (直接経費: 3,800千円)
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| キーワード | 機能性水 / 強酸性電解水 / 野菜殺菌 / L-アスコルビン酸 / カット野菜 / 強アルカリ水 / 陽極水 / 陰極水 / カット野菜殺菌 / 複合殺菌 / 電解水 / 次亜塩素酸ソーダ / 低pH値 / 高ORP値 / 加工原料野菜の品質向上 |
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| 研究概要 |
研究目的:カット野菜の需要が増加しているが、これの品質向上を求める要望が増加している。カット野菜の原料には多くの微生物が付着しており、短時間で品質が低下する。これを防ぐためにカット野菜の殺菌が必要なる。カット野菜の殺菌に加熱殺菌方法を採用することは不可能であり、これまでは薬剤(主に次亜塩素酸ソーダ)を利用してきたが、消費者の嗜好から今後は使用が困難になると予想される。そこで、本研究は機能性水の一種である強酸性電解水の殺菌能力を利用したカット野菜の殺菌法の確立を目的として行なった。
研究方法:5種類のカット野菜を対象として各種条件下で殺菌を行ない、菌数の変化、品質保持期間および野菜成分(L-アスコルビン酸)の変化を測定した。
研究結果:強酸性電解水は1〜3分間の短時間で殺菌効果を示し、初期菌数を1/100〜1/1000程度まで低下させることを明らかにした。殺菌効果を高めるためには、殺菌に先立って超音波洗浄が有効であり、初期菌数を更に1/10程度に減少させる効果があった。殺菌を行なうことによって、カット野菜の品質保持期間を10℃の温度条件で約2日間延長することが可能になった。殺菌による材料の品質低下は少なく、色調の変化は認められず、L-アスコルビン酸の減少は10〜20%程度に止まった。L-アスコルビン酸の変化は試料の切断方法によって異なり、断面積が多い場合は減少量が増加した。今後は、試料別に切断方法と殺菌効果および品質変化について究明する必要がある。
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