| 研究課題/領域番号 |
08458009
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
家政学
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| 研究機関 | 岡山県立大学 |
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研究代表者 |
渕上 倫子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (60079241)
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| 研究分担者 |
寺本 あい 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助手 (50275369)
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| 研究期間 (年度) |
1996 – 1998
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| 研究課題ステータス |
完了 (1998年度)
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| 配分額 *注記 |
7,700千円 (直接経費: 7,700千円)
1998年度: 800千円 (直接経費: 800千円)
1997年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)
1996年度: 5,500千円 (直接経費: 5,500千円)
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| キーワード | 高圧力 / 冷凍 / 解凍 / ゲル / テクスチャー / 氷 / ハイドロコロイド / 電子顕微鏡 / カラギーナン / ジェラン / 卵液ゲル / 高圧 / 寒天 / ゼラチン / こんにゃく / 高圧冷凍 / 高圧解凍 / 豆腐 / 高圧氷 / 微細構造 |
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| 研究概要 |
冷凍耐性の悪いゲル状食品のテクスチャー改善を目的として、豆腐、卵液ゲル、ゼラチンゲルなどのタンパク性ゲルと、寒天、こんにゃく、カラギーナン・ローカストビーンガム、カードラン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガムなどの多糖ゲルを-18〜-20℃、100〜700MPaの高圧力下(高圧冷凍後大気圧下の-30℃で保存)または、大気圧下の冷凍庫中(-20℃、-30℃、-80℃)で冷凍し、解凍後の物性と微細構造(cryo-SEM観察)を比較した。こんにゃく、脱アシル型ジェランガム以外のいずれのゲルも200MPa(液相)、340MPa(氷III)、400MPa(氷V)で冷凍したものが、氷結晶が細かく、外観、テクスチャーが良好で、ゲルネットワークも未処理に近かった。100MPaおよび大気圧下の-20℃で冷凍したとき凍結時体積膨張する氷Iが生成するため、氷結晶が大きく、そのためテクスチャーが悪化したものと思われる。大気圧下での冷凍の場合、凍結温度が低くなるほど凍結損傷は少なかった。600MPa、700MPaでは氷V、VIが生成したが品質は改善できなかった。圧力解除時、あるいは大気圧下での冷凍保存中に氷VI→氷V→氷III→液相→氷Iへ相転移し、最後に氷Iになり氷結晶が増大したことが考えられたため、高圧冷凍後、高圧力をかけたまま解凍し、圧力解除した。200〜500MPaで物性、組織ともに冷凍前と同等に良好であった。200〜400MPaで高圧冷凍中に食品からの発熱はみられず、圧力解除時に急速に発熱した。200〜400MPaで品質が良好であったのは、-20℃まで過冷却された食品が圧力解除時に短時間で凍結しためと思われる。冷凍耐性は5%、10%、20%と糖濃度の増加に伴い良好となった。また、ゲルの種類により冷凍耐性が異なった。ゲルの種類により凍結・解凍による物性変化の様相も異なり、軟化が促進されるゲルと硬化が促進されるゲルに分類された。
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