殺菌性アルカリイオン水による食品の保存試験

• 研究課題/領域番号: 08558004
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 展開研究
• 研究分野: 家政学
• 研究機関: 山脇学園短期大学
• 研究代表者: 小関 正道 山脇学園短期大学, 食物科, 助教授 (60248987)
• 研究分担者: 佐々木 大輔 株式会社オムコオーエムシー, 開発部・制御開発課, 課員 ; 中川 敦子 山脇学園短期大学, 家政科, 教授 (70014363) ; 関谷 佳子 株式会社オムコオーエムシー, 生化学開発課, 主治 ; 佐伯 順子 株式会社オムコオーエムシー, データ開発課, 主治
• 研究期間 (年度): 1996 – 1998
• 研究課題ステータス: 完了 (1998年度)
• 配分額: 2,200千円 (直接経費: 2,200千円); 1998年度: 300千円 (直接経費: 300千円); 1997年度: 600千円 (直接経費: 600千円); 1996年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
• キーワード: 機能水 / 殺菌性アルカリイオン水 / アルカリイオン水 / 銀イオン水 / 抗菌効果 / 食品保存

研究概要

1、 目的 殺菌性アルカリイオン水を用いて食品を保存することを目的として、殺菌性アルカリイオン水のEcherichia coli、Pseudomonas aeruginosa、Bacillus subtilus、Bucillus cereus菌に対する抗菌効果と豆腐およびその他の食品の保存性向上効果を検討した。
2、 方法 各菌を水道水または殺菌性アルカリイオン水に加え各菌に対する抗菌力を検討した。水道水または殺菌性アルカリイオン水で豆腐を製造し、半製品及び製品に対する抗菌効果を検討した。各種食品を水道水または殺菌性アルカリイオン水に浸し、抗菌効果を検討した。
3、 結果 殺菌性アルカリイオン水は無芽胞菌であるEcherichia coli、Pseudomonas aeruginosaに対して強い抗菌効果を示したが、芽胞菌であるBacillus subtilus、Bucillus cereusに対してはほとんど効果を示さなかった。豆腐の半製品である加熱前の豆乳に対しては強い抗菌効果を示したが、加熱後の豆乳には効果がなく、その理由は耐熱性菌であるBacillusに対して効果が弱いことによるものと思われる。しかし殺菌性アルカリイオン水を漬け水として用いた豆腐に対しては保存性向上効果が確認された。この理由は漬け水として用いた大量の殺菌性アルカリイオン水が、無芽胞菌の生育を抑制したことに起因しているものと思われる。麦茶、芽ひじき、削りぶし、とろろこんぶに対しては殺菌性アルカリイオン水の保存性向上効果が認められたが、生中華麺、生エビ、コーヒー、コンソメスープ、インスタント味噌汁、ホイップクリーム、ゼリー、乾わかめ、煮千に対しては効果がみられなかった。しかし調理加工時の水の適用方法や保存温度などを検討することにより、殺菌性アルカリイオン水の抗菌効果を引き出すことができる食品もあると思われる。